Das Beste aus der Natur

So wie die griechischen Naturphilosophen die vier Elemente Feuer, Wasser, Erde und Luft als Grundbestandteile allen Seins definierten, so bestimmen die vier Bestandteile Malz, Hopfen, Wasser und Hefe das fachliche Universum eines jeden Braumeisters. Denn im Grunde wird gar nicht mehr benötigt, um gutes Bier herzustellen. Der Rest ist altbekannte Technik, die über Jahrhunderte verfeinert wurde.

Farbe, Kraft und Geschmack des Bieres werden vor allem vom Malz bestimmt, jedoch wächst dieses nicht einfach auf Feldern. Vielmehr muss es erst aus dem Braugetreide im Zuge der Vermälzung gewonnen werden. Man verwendet dazu überwiegend die „Zweizeilige Sommergerste“, deren Pflanze man an ihren typisch nickenden Ähren erkennen kann. In Österreichs Brauereien werden jährlich rund 180.000 Tonnen Braugerste – überwiegend aus heimischem Anbau – verwendet.

Als „Seele des Bieres“ wird der Hopfen bezeichnet, wenngleich dessen Anteil bei der Bierherstellung mit etwa 200 bis 500 Gramm pro Hektoliter (100 Liter) relativ gering ist. Ohne ihn würde jedoch der ebenso charakteristische wie erfrischende Bitterton des Bieres fehlen. Der gesamte im Inland geerntete Hopfen – rund 480 Tonnen – wird in Österreichs Brauereien verarbeitet. Die größten heimischen Anbaugebiete befinden sich im Mühl- und Waldviertel sowie rund um den südsteirischen Ort Leutschach.

Ebenfalls für den Geschmack des Bieres äußerst wichtig ist der dritte Rohstoff – das Wasser. Das Bierland Österreich ist international bekannt für seine überragende Wasserqualität – es enthält kaum Nitrate oder andere Verunreinigungen. Österreichs Brauereien sind mit besonders hochwertigen, reinen Wasservorräten aus den Alpen und der böhmischen Masse gesegnet, und auch noch heute verfügt ein Großteil der heimischen Brauereien über eigene Wasservorräte, die von Umwelteinflüssen abgeschirmt sind. Wichtig ist neben der Reinheit auch der Härtegrad des Wassers. Die Eigenheiten der verschiedenen Wässer sind ebenso für den individuellen Geschmack jeden Bieres mitverantwortlich und bestimmen schlussendlich auch die Bierqualität.

Bleibt schließlich noch ein weiterer essentieller Bestandteile des Lieblingsgetränks der Nation: die Hefe. Um aus einer zuckerhaltigen Lösung – im Fall des Bieres die Bierwürze – ein alkoholisches Getränk herzustellen, bedarf es der alkoholischen Gärung. Diese wird durch einen Mikroorganismus, die Hefe, bewirkt. In der Bierbrauerei sind zwei Hefearten bedeutsam: untergärige sowie obergärige Hefe.

Helle, untergärige Biere
In Österreich, dem Geburtsland des Lager-Bieres, werden hauptsächlich helle, untergärige Biere gebraut. Das bedeutet, dass sie aus besonders reinem Wasser, hellem Gerstenmalz und Hopfen produziert werden. Die so entstandene Bierwürze wird dann mit untergäriger Hefe, die den Malzzucker in Alkohol umwandelt, vergoren. Weil diese Hefe schonend und langsam, bei kühlen Temperaturen, arbeitet und sich am Schluss des Gärprozesses unten im Gärbottich oder Gärtank sammelt, spricht man von „untergärigem“ Bier oder „Lagerbier“. Zum Unterschied von „obergärigem“ Bier, das mit einer anderen Hefeart (die sich oben im Gärbottich sammelt) wärmer vergoren wird und nur kurz nachreift.

Naturprodukt - Heimische Rohstoffe sind Trumpf! Jährlich werden rund 180.000 Tonnen Braugerste – hauptsächlich aus heimischem Anbau – sowie der gesamte österreichische Hopfen, rund 480 Tonnen, von Österreichs Brauereien zum Qualitätsprodukt Bier verarbeitet.

Autor: Bierland Österreich