Kartoffeln nicht nochmal aufwärmen?

[Foodscout]

Ich bilde mir ein, dass ich schon mal gehört hab, dass man Kartoffeln eigentlich nicht nochmals aufwärmen sollte. Was aber eigentlich dann so Grenadiermarsch und Co unmöglich macht. Und nun frag ich gleich mal hier nach - Falsch oder Wahr?!

[Ulrike M.]

Hallo,

Falsch, das ist ein Küchenmythos.

Wie oft gab es in meiner Kindheit zu Mittag Erdäpfel als Beilage, die auf jeden Fall von der Familie aufgegessen werden musste. „Erdäpfel darf man nicht aufwärmen“ hieß es da. Auch ein Erdäpfelsalat musste unbedingt zu Mittag gegessen werden. Die Begründung dafür war: „Am Abend ist er verdorben.“

Natürlich hat man diese Regeln nicht überprüft. Wer will schon krank werden, Bauchweh haben, womöglich vergiftet sein?

Heute wärme ich Gerichte mit Erdäpfeln natürlich auf und auch den Erdäfelsalat essen wir noch am Abend ohne je Probleme zu haben.

Aber wie kam es zu dieser Mär, die früher weit verbreitet war?

Früher war die Hygiene bei der Zubereitung von Speisen nicht so groß wie heute. Salmonellen hatten da schon ihre große Chance. Der Übertrag von Hühnern oder Eiern auf andere Speisen war da ein Leichtes. Erdäpfel wurden da auf einem Schneidbrett geschnitten, auf dem vielleicht schon Salmonellen warteten. Und dann landeten diese unliebsamen und auch nicht ungefährlichen Bakterien im Erdäpfelgericht und konnten sich dort beim Aufbewahren noch besser vermehren.

Heute ist man da viel vorsichtiger, Hühner werden niemals auf ein- und demselben Schneidbrett bearbeitet, auf dem später andere Dinge geschnitten werden. Die Schneidbretter werden dann ordentlich gereinigt, oft sogar im Geschirrspüler, bei dem bei 65 °C die meisten Bakterien abgestorben sind.

Fazit: Erdäpfelgerichte darf man aufwärmen, Erdäpfelsalat darf man aufheben.


Beste Grüße,
Uli

[Cicero]

Da kann ich Ulrike M. nur zustimmen!
Heute weiß man, daß man durch abkühlen und wieder aufwärmen die Stärke der Erdäpfel stabilisieren kann.
Dies benötigt man z.B. bei der Herstellung von Pommes, Püree oder Erdäpfelgröstl etc.
Bei Pommes z.B. werden Erdäpfel erstmals geschält, in Stäbchen mit ca. 1,5 x 1,5 cm bis 2 x 2 cm Seitenlänge geschnitten (nicht kleiner, sonst hat man am Ende dann nur Kruste) und in kaltem Wasser ca. 1 Std. gewässert. Somit wird an den Randschichten die Stärke ausgeschwemmt. Anschließen in Wasser gekocht, bis sie gerade noch so zusammenhalten und nicht zerfallen. Auf einem Gitter getrocknet und abgekühlt, idealerweise eingefroren. Dies dient dazu die Stärke zu fixieren. Dabei hat die Außenfläche kleine Fissuren/Risse, die werden benötigt damit beim Frittieren dann Fettstoff eindringen kann und die Außenhaut knusprig wird.
Bei Bedarf werden sie dann bei ca. 170 °C erstmals frittiert, bis sie zu bräunen beginnen (ca. 7 Minuten lang), auf Küchenpapier abtropfen lassen, wiederum abkühlen (um wiederum die enthaltene Stärke zu fixieren). Zur Fertigstellung werden sie dann nochmals frittiert, diesmal mit ca. 180 - 190 °C (nicht mehr, da ansonsten giftige Acrylamide entstehen können). Aus dem Fettstoff nehmen, auf Küchenpapier abtropfen, salzen, evtl. würzen, genießen...
Dann sollten sie außen knusprig sein und innen eine (oftmals vermisste) weiche Konsistenz aufweisen.
Ähnlich aufwändig ist die Vorgangsweise wenn man ein cremiges Püree erhalten will. Man muß zuerst einmal die Stärke fixieren, damit die Zellen nicht aufplatzen und einen Kleister bilden. Fehlt eigentlich nur mehr noch daß man mechanisch (durch rühren, mixen) diese zerstört, dann kann man damit wirklich Tapeten kleistern...

Dies sind nur einige Anwendungen bei denen man Kartoffeln nach heutigen Erkenntnissen "nochmal aufwärmen" MUSS, alleine um die darin enthaltene Stärke zu fixieren. Und da ist sicher nichts schädliches dran und es entstehen auch keine schädlichen Stoffe dabei..
Man sollte vielleicht nur einmal versuchen, in diesem Punkt die physikalischen Tatsachen etwas besser zu verstehen.

[NewAmsterdamer]

Hallo,


Wie oft gab es in meiner Kindheit zu Mittag Erdäpfel als Beilage, die auf jeden Fall von der Familie aufgegessen werden musste. „Erdäpfel darf man nicht aufwärmen“ hieß es da.


Beste Grüße,
Uli

Ich finde sehr interessant, dass das bei euch so war.
Bei meiner Oma und Uroma war es komischer weise genau das Gegenteil:
Kartoffeln wurden einmal pro Woche in einem grossen Topf auf Vorrat gekocht, wovon dann die ganze Woche gegessen wurde.

[Huma]

Bisher habe ich Kartoffelgerichte (Kartoffelgulasch, Suppen, Eintopf mit Kartoffel usw.) mit Saft bzw. Suppe wieder erwärmt, jedoch Kartoffelpürree, Aufläufe, Kartoffellaibchen und Röstkartoffel oder Pommes wurden und werden bei uns nicht wieder erwärmt, weil einige Speisen durch ein Aufwärmen uns nicht schmecken.

[evagall]

Da kann ich Ulrike M. nur zustimmen!
Heute weiß man, daß man durch abkühlen und wieder aufwärmen die Stärke der Erdäpfel stabilisieren kann.
Dies benötigt man z.B. bei der Herstellung von Pommes, Püree oder Erdäpfelgröstl etc.
Bei Pommes z.B. werden Erdäpfel erstmals geschält, in Stäbchen mit ca. 1,5 x 1,5 cm bis 2 x 2 cm Seitenlänge geschnitten (nicht kleiner, sonst hat man am Ende dann nur Kruste) und in kaltem Wasser ca. 1 Std. gewässert. Somit wird an den Randschichten die Stärke ausgeschwemmt. Anschließen in Wasser gekocht, bis sie gerade noch so zusammenhalten und nicht zerfallen. Auf einem Gitter getrocknet und abgekühlt, idealerweise eingefroren. Dies dient dazu die Stärke zu fixieren. Dabei hat die Außenfläche kleine Fissuren/Risse, die werden benötigt damit beim Frittieren dann Fettstoff eindringen kann und die Außenhaut knusprig wird.
Bei Bedarf werden sie dann bei ca. 170 °C erstmals frittiert, bis sie zu bräunen beginnen (ca. 7 Minuten lang), auf Küchenpapier abtropfen lassen, wiederum abkühlen (um wiederum die enthaltene Stärke zu fixieren). Zur Fertigstellung werden sie dann nochmals frittiert, diesmal mit ca. 180 - 190 °C (nicht mehr, da ansonsten giftige Acrylamide entstehen können). Aus dem Fettstoff nehmen, auf Küchenpapier abtropfen, salzen, evtl. würzen, genießen...
Dann sollten sie außen knusprig sein und innen eine (oftmals vermisste) weiche Konsistenz aufweisen.
Ähnlich aufwändig ist die Vorgangsweise wenn man ein cremiges Püree erhalten will. Man muß zuerst einmal die Stärke fixieren, damit die Zellen nicht aufplatzen und einen Kleister bilden. Fehlt eigentlich nur mehr noch daß man mechanisch (durch rühren, mixen) diese zerstört, dann kann man damit wirklich Tapeten kleistern...

Dies sind nur einige Anwendungen bei denen man Kartoffeln nach heutigen Erkenntnissen "nochmal aufwärmen" MUSS, alleine um die darin enthaltene Stärke zu fixieren. Und da ist sicher nichts schädliches dran und es entstehen auch keine schädlichen Stoffe dabei..
Man sollte vielleicht nur einmal versuchen, in diesem Punkt die physikalischen Tatsachen etwas besser zu verstehen.

Hallo Cicero, ich bin gerade über deine sehr ausführliche Anleitung für Pommes gestolpert. Die Version, die Erdäpfelstäbchen vorher zu kochen war mir neu., hört sich aber schlüssig an. Mein besonderes Interesse hast du mit dem Satz über cremiges Püree geweckt. Kannst du bitte auch so schön anschaulich beschreiben, wie du es ohne rühren so richtig cremig hinbekommst?
Danke und liebe Grüße Eva

[IngeSkocht]

Also ich habe Kartoffeln schon öfter aufgewärmt, auch den Kartoffelsalat essen wir am nächsten Tag noch
Warum nicht, es ist ja nichts schlechtes daran

[evagall]

Bei Erdäpfelsalat hab ich mir auch noch nie Gedanken darüber gemacht, im Gegenteil, der schmeckt nach einer gewissen Durchziehzeit viel besser als ganz frisch und gekochte Erdäpfel werden ja auf verschiedenste Arten aufgewärmt, geröstet, gebacken, zu Teig verarbeitet und die Knödel oder Nudeln dann gekocht. Sogar wenn uns zB Petersilerdäpfel über bleiben werden die am nächsten Tag in der Pfanne noch einmal mit diversen anderen Restln erwärmt und wenn es paßt wird dann noch ein Ei drübergeschlagen und stocken lassen.

[habibti]

Wir essen die Kartoffel auch noch aufgewärmt. Da kann man sehr viele verschieden Speisen daraus machen

[Gelegenheitskoch]

Ich bin etwas spät mit meinem Beitrag hier - aber ich habe ihn erst heute gelesen - und mich registriett.

Das Aufwärmen von Kartoffeln (oder Erdäpfeln, wien man bei uns sagt) war in meiner Jugend, (ich bin Baujahr 1949) nicht in erster Line ein Frage von Salmonellen etc (die waren damals den meisten Hausfrauen garnich unter ihrem Namen bekannt) sondern eine des GESCHMACKS.
Aufgewärmte Erdäpfel schmeckten einfa "alt" - ei n schwer zu beschreibender Eigenschmack - nicht zum Positiven.
Entweder ist man heute weniger anspruchsvoll - oder aber die neueren Züchtungen haben diesen Fehler nicht.

Es ist in etwa zu vergleichen mit Wein, den man nach dem Entkorken 2-4 Lage lagert. Er "altelt"
gleiches gilt für aufgewärmten Schweinsbraten und Huhn.
Erdäpfelsalat war indes nicht anfällig, ebenso wie kaltes Huhn und kalter Schweinsbraten - erst das Aufwärmen brachte die Geschmacksveränderung....


mfg aus Wien
Alfred