Leber, Niere, Herz & Co

Prinzipiell gilt: Verwenden Sie hauptsächlich frische Innereien und waschen Sie diese vor der Verarbeitung gründlich mit Wasser. Bries, Herz und Niere wässert man mindestens 1-2 Stunden in kaltem Wasser bevor man sie zubereitet. Hier nun ein kleiner Auszug der beliebtesten Innereien und was man sonst noch beachten sollte.

• Bries: Das Bries ist die Thymusdrüse des Kalbs. Sie ist faustgroß und liegt im vorderen Brustbereich. Da sie sich nach der Geschlechtsreife zurückbildet ist sie bei einem erwachsenen Rind kaum mehr vorhanden. Von der Konsistenz her ähnelt es dem Hirn, ist aber dennoch fester.
  
  Bevor man ein Bries zubereitet, wässert man es unter kaltem Wasser für mindestens 2 Stunden. Dabei wird das Wasser immer wieder ausgewechselt und aufgefrischt. Danach entfernt man die Adern und dünnen Häutchen und gart sie für ca. 20 Minuten in kochendem Wasser. Bries eignet sich zum braten, rösten, schmoren, herausbacken und lassen sich entweder in kleine Teile zerpflücken oder auch wunderbar in Scheiben schneiden. Am häufigsten macht man Ragouts daraus.
  
  Kalbsbries hat sehr viel Vitamin C und Kalium. Wer an Gicht oder Hyperurikämie leidet, sollte Bries jedoch lieber meiden, da es eine große Menge an Purin und Harnsäure enthält.
  
  
• Herz: Das Herz besteht vorwiegend aus Muskelgewebe und erinnert eher an andere Teile aus Muskelfleisch als an die eher schwammige Struktur von Innereien. Herz ist kräftig im Geschmack. Gebratenes oder geschmortes Herz ähnelt vom Geschmack her dem von Wild. Während Kalbs- und Lammherz in der allgemeinen Küche sehr begehrt sind, verwendet man Schweineherzen eher nur zur Wurstverarbeitung. 
  
  Bevor man Herz zubereitet, hat man hier noch einiges an Vorarbeit zu leisten. Zu allererst müssen Fett und überschüssige Haut entfernt werden. Danach halbiert man das Herz, entfernt die Adern und harten Klappen und wässert es anschließend für 1-2 Stunden. Man kann dabei dem Wasser noch etwas Essig hinzufügen. Herz eignet sich hervorragend zum braten, grillen, schmoren und kochen. Beim braten sollte man darauf achten, es nicht allzu sehr durch zu braten, da es sonst zäh wird. Bereitet man ein Schmorgericht zu, so benötigt man ca. 1-2-1/2 Stunden. Dies hängt von Rezept, Größe des Herzens und auch vom Alter des Tieres ab.
  
  Herz hat reichlich Vitamine und Mineralstoffe zu bieten, jedoch ist der Cholesteringehalt recht hoch.
  
  
• Leber: Die beliebteste unter den Innereien ist wohl die Leber. Gibt es doch viele Kostverächter von Herz, Nieren & Co. findet die Leber mitunter sogar hier Ausnahmen. Leberknödel Suppe, Gänseleber Pastete oder gebackene Leber sind hierbei die Klassiker, die am häufigsten auch von Leuten gegessen werden, die sonst keine Innereien mögen.
  
  Da die Leber ein Entgiftungs- und Filterorgan ist und es dadurch zu Schadstoffeinlagerungen kommt, wird sie aus diesem Grund von vielen gemieden. Dabei ist die Menge unbedenklich, sofern man nicht täglich Leber am Teller hat. Lediglich Frauen sollten während und auch unmittelbar nach ihrer Schwangerschaft auf Leber verzichten. Da die Leber zur Fett-Verdauung Galle absondert, kommt es vor, dass sie leicht bitter schmeckt. Der bittere Geschmack ist bei einer Rinderleber deutlich stärker, als bei einer Kalbsleber. Man kann diesen zum Teil los werden, indem man die Leber vor der Zubereitung eine Stunde lang in Milch einlegt. 
  
  Es gibt verschiedene Arten von Leber. Sie sind unterschiedlich im Geschmack und auch in ihrer Preisklasse je nach Tier sehr unterschiedlich:
  
  
• Kalbsleber ist, neben der Gänseleber, die beste und teuerste unter den Lebersorten. Sie schmeckt besonders mild und zart. Beim Einkauf gilt zu beachten, dass sie von der Farbe her hell- bis rotbraun sein sollte. Ist eine Kalbsleber eher weißlich, so sollte man sie besser meiden. Kalbsleber eignet sich besonders zum braten und grillen.
• Rinderleber ist etwas herber und kräftiger als die Kalbsleber und auch in ihrer Farbe dunkler. Preislich gesehen ist sie relativ günstig. Am häufigsten wird sie für Leberknödel oder Füllungen verwendet.
• Schweinsleber hat eine feinere Struktur, als Rinderleber und ist sehr zart. Ihre Farbe ist dunkel. Sie eignet sich besonders zum braten.
• Lammleber ist nur sehr schwer zu ergattern. Dementsprechend teuer ist sie auch. Geschmacklich ähnelt sie der Kalbsleber. Sie eignet sich gut zum braten und grillen.
• Geflügelleber wird vom Huhn und von der Pute genommen. Geflügelleber ähnelt geschmacklich der Rinderleber. Sie ist aber wesentlich kleiner. Besonders eignet sie sich für Ragouts oder leicht gebraten. Auch Aufläufe lassen sich wunderbar zur Abwechslung mit Geflügelleber zubereiten.
• Gänseleber ist DIE Delikatesse. Sie ist sehr teuer und meistens nur Gourmetköchen und Restaurants vorbehalten. Sie wird in kleinen Dosen oder Porzellanschälchen eingelegt. Am bekanntesten ist wohl die Foie Gras.
  Mehr über Gänseleber finden sie in unserer eigenen Gänseleber Themenwelt.
• Wildleber bekommt man so gut wie gar nicht. Sie ist ebenso eine der delikatesten Lebern. Sie bleiben meist beim Jäger zum Eigenverzehr. Man kann es ihnen kaum verdenken.
  
  
  
• Zunge: Die Zunge besteht hauptsächlich, wie Magen und Herz, aus Muskelfleisch. Sie hat einen milden Geschmack und ist sehr zart. Für den Hausgebrauch findet man im Handel am verbreitetsten Rinder-, Kalbs,- und  Lammzungen. Schweinszunge wird wiederum hauptsächlich zur Herstellung von Wurstwaren verwendet.
  
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  Möchte man ein Rezept mit Zunge zubereiten hat man einiges im Vorhinein zu tun. Zu Beginn kratzt man sie ab und entfernt gegebenfalls noch daran hängende Blutgerinnsel. Danach überbrüht man die Zunge mit kochendem Wasser und gart sie für 2-3 Stunden in einem Wurzelsud. Zu guter Letzt häutet man die gekochte Zunge und entfernt die hintere Schlundpartie. Ab jetzt kann man je nach Rezept weiter fortfahren.
  
  
• Niere: Feinschmecker lieben ihren unvergleichlichen Geschmack aber wer schon einmal eine Niere vorgesetzt bekommen hat, die unsachgemäß vor- oder zubereitet wurde, wird sie wohl nicht mehr so schnell auf seinem Teller liegen haben wollen. Macht man es falsch schmecken und riechen sie stark nach Urin, das wohl doch eher den Appetit verdirbt, als ihn anzuregen. Sachgemäß zubereitet gelten vor allem Hammel-, Lamm- und Kalbsnieren als besondere Delikatesse. 
  
  Nieren müssen vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden. Man entfernt die Fettkapsel, häutet sie und entfernt den Harnstrang. Damit man den Uringeschmack und –geruch los wird, wässert man die Nieren mehrmals oder legt sie in Milch ein. 
  
  Nieren eignen sich sehr gut zum dünsten, schmoren und braten.

Wir wünschen gutes Gelingen und einen guten Appetit.

Autor: Nina Dusek