Foto: David Ruehm
Kalbsleberschnitzel mit Portweinsauce und Pastinakenpüree
Hobby-Koch
4 Sterne
Ein Leben für die Leber
Foto: Kurt-Michael Westermann
Foto: Norbert Tutschek
Leber, da haben die Ärzte schon Recht, sollte man nicht alle Tage essen. Wenn man sie jedoch ab und an genießt, so sollte man sie so sorgfältig wie möglich zubereiten. Denn nur dann entfaltet gerade die köstliche Leber ihren vollen und unvergleichlichen Geschmack. Dazu ein paar Tipps vom Profi:
- Bereiten Sie die Leber stets so frisch wie möglich zu, da sie sehr schnell verdirbt.
- Halten Sie die Temperaturen beim Braten nicht zu heiß und die Garzeit auf keinen Fall zu lange. Die Leber wird sonst trocken und zäh. Übrigens: Frische Leber kann problemlos innen zartrosa serviert werden.
- Salzen Sie die Leber möglichst erst nach dem Braten, es sei denn, Sie wollen sie panieren oder in Mehl wälzen. Dann muss vorher gesalzen werden.
- Schneiden Sie die rohen Leberscheiben, nachdem Sie sie von den äußeren Häutchen und Adern befreit haben, mindestens fingerdick. So bleibt die Leber saftiger.
- Sparen Sie nicht an der Würze. Leber harmoniert ausgezeichnet mit frischen Kräutern (insbesondere Rosmarin) oder einem Schuss Apfelsaft. Als Bratfett ist Butterschmalz am besten geeignet.
Autor: Christoph Wagner
