Molekulare Küche: Kochen mit Algin

Das Geheimnis der Braunalgen Algin ist eines der wichtigsten Ausgangsprodukte für die Zauberkunststücke der Molekularküche.
Es wird aus dem Extrakt von braunen Algen hergestellt und immer schon in der Lebensmittelindustrie verwendet.

Der spanische Koch Ferran Adrià entdeckte eine faszinierende chemisch-physikalische Eigenschaft: Beim richtigen Zusammenwirken von Kalzium und Algin ziehen sich Flüssigkeiten wie Wassertropfen zusammen und bilden kompakte Kugeln mit fester Oberfläche und flüssigem Inneren. Adrià nennt den Vorgang „Sférificacion“, also „Sphärifizierung“ oder „Verkugelung“.

Eines der ersten Gerichte dieser Art war der „Melonenkaviar“, wo der Saft von Melonen zu kaviargroßen Kügelchen geformt wurde. Auch die „mozzarella esférica y líquida“ geht auf ihn zurück. Die chemische Reaktion gelingt nur, wenn ausreichend viel Kalzium in der Masse vorhanden ist. Bei hochwertigem Büffel-Mozzarella ist der Kalziumgehalt meist hoch genug. Wenn nicht, muss es zugesetzt werden, zum Beispiel in Form von Kalziumsalz.

Um ehrlich zu sein: Beim ersten Mal klappt es wahrscheinlich nicht. Sie werden nicht umhinkommen, mehrere Versionen der Mozzarella-Masse mit je ein bisschen mehr und ein bisschen weniger Kalzium-Zusatz herzustellen und so lange zu probieren, bis Sie die richtige Konsistenz erreichen. Algin erhält man, ebenso wie Kalzium, in der Apotheke. Bei Ferran Adrià können die meisten Substanzen für die Molekularküche direkt bestellt werden.
In Österreich erhalten Sie das Produkt auch bei www.zumkochen.at.

Dieser Artikel und das folgende Rezept stammen aus dem Buch "Helden am Herd" erschienen im Verlag avBuch.

Autor: Walter Osztovics / Herbert Hacker / avBuch