Käsegenuss mit dem Uhrzeigersinn
Um dem Konsumenten und den Käsesommeliers die Arbeit zu erleichtern, hat sich die Reihenfolge „Käsegenuss mit dem Uhrzeigersinn“ durchgesetzt. Diese Abfolge ist für jedermann nachvollziehbar und durchführbar, sofern die unterschiedlichen Käse nicht falsch auf dem Teller platziert sind!!!
Vom Aufbau bis zum Finale
Begonnen wird immer mit den leichtesten, mildesten Käsearten, nach und nach erfolgt die Steigerung zu den intensiveren, würzigeren und reiferen Käsetypen.
Wählen sie als Einstimmung für ihren Käsegenuss zu Beginn einen Frischkäse von der Kuh-, Schaf- und/oder Ziegenmilch. Der Frischkäse kann natur, mit Kräutern oder Asche verfeinert sein. Danach folgt die Weichkäsegruppe mit weißem Edelschimmel, also Camembert- oder Brietypen, der affinierte Weichkäse mit Weingeläger und als Abschluss der Weichkäse mit Rotkultur. Die darauffolgende Käsegruppe ist der Schnittkäse, der wiederum von leicht würzig bis intensiv würzig gereiht wird, also vom Tilsiter bis zu lange gereiften Großlochkäsen wie dem Höhlenemmentaler. Die Hartkäse vom Alp- und Bergkäse bis zum Parmesan werden nachfolgend, wieder gereiht nach ihrer Intensität auf dem Käseteller platziert. Das Finale bilden Weichkäse mit Blauem- oder Grünem Edelschimmel und die Weichkäse mit Doppelschimmel, denn diese Gruppe ist am würzigsten und verfügen über den höchsten Salzgehalt.
Wenn diese Anordnung befolgt wird, kann auch eine aufsteigende Weinreihenfolge von Weiß- über Rose- zu Rot- und Süßwein erfolgen.
Ein Tipp für Käse- und Weinbegleitungen: Wenn sie nur einen Wein zum Käseteller genießen möchte, dann stellen sie ein Käsesortiment aus einer Käsegruppe, also Frisch-, Weich-, Schnitt-, Hart- oder Blauschimmelkäse zusammen und steigern sie die Intensität innerhalb der Gruppe. So haben sie trotzdem ein tolles Geschmackserlebnis und die Harmonie von Käse und Wein ist gegeben.
Ich verzichte gerne auf Chutneys, Marmeladen und Co, denn ich stelle den Geschmack des Käses in den Vordergrund und mag es nicht, wenn der Feigensenf meinen Gaumen dominiert. Eine durchaus spannende Kombination ist das richtige Brot zu den Käsegruppen zu servieren. Bekanntlich ist das Brot nicht so dominant wie vergleichsweise Gelees, wo der Zucker starken Einfluss auf unseren sensiblen Gaumen nimmt. Probieren sie einmal ein Früchtebrot mit herrlich reifem Weichkäse mit Rotkultur und dazu ein Glas Traminer – einfach göttlich!
Kaufen sie ihren Käse in einem Fachgeschäft, denn nur dort erhalten sie die richtige Beratung und können mit den Käsefachverkäufern ihr „Vorhaben – Käseplatte“ ausführlich besprechen. Im Fachgeschäft laufen sie nicht Gefahr, die nicht zueinanderpassenden Käse einzukaufen.
Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder