Der Prosciutto hat in Italien eine sehr lange Tradition
Jede Region und jede Provinz hat in Italien ihren eigenen, speziellen Schinken. Jeder zeichnet sich durch eine bestimmte Herstellungsmethode, meist durch die Lufttrocknung, eine gewissenhafte Auswahl des Fleisches sowie durch spezielle Würzmethoden und Gewürze und unterschiedliche Reifezeiten aus.
Als bekanntesten Prosciutto gibt es den Prosciutto di Parma, auch bekannt als Parmaschinken. Er gilt als eine der beliebtesten italienischen Spezialitäten. Der Parmaschinken ist ein luftgetrockneter Rohschinken und kommt aus der Provinz Parma. Er ist mild- würzig im Geschmack und hat eine rosa- rote bis kupferrote Farbe. Der Parmaschinken wird von feinen Fettfasern durchzogen und hat eine sehr mürbe Konsistenz.
Für die Herstellung des Parmaschinkens wird ausschließlich das Fleisch der Schweinerassen Large White, Landrace und Duroc verwendet. Damit das Fleisch der Schweine verwendet werden darf, müssen diese wiederum in einem geographisch eingegrenzten Gebiet aufgewachsen sein. Dieses Gebiet befindet sich in mitten der Provinz Parma. Sie liegt im Norden Italiens und grenzt im Süden an die Toskana und im Westen an die Provinz Piacenza. Im Norden wird sie von der Lombardei und im Osten von der Provinz Regio Emilia begrenzt. Auch das Futter der Schweine unterliegt einer strengen Qualitätskontrolle und besteht nur aus Hafer, Gerste und Molke, die bei der Herstellung des Schinkens als Abfallprodukt übrig bleibt. Diese Molke wird traditionsgemäß schon immer den Mastschweinen zum Futter gemischt.
Wie wird Prosciutto hergestellt?
Nach die Schweine geschlachtet wurden, lässt man das Fleisch ein bis zwei Tage lang im Kühlhaus bei unter 0 °C ruhen, damit sich die Poren des Fleisches zusammen ziehen und das Fleisch dadurch fest wird. Nach der Ruhephase werden Teile des Fettes weggeschnitten, um die typische abgerundete Form des Schinkens zu bekommen. Die Fleischkeule wird mit Meersalz gepökelt und anschließend ca. sieben Tage lang in abgedunkelten Räumen eingelagert. Das Fleisch wird ausschließlich mit Meersalz gewürzt. Durch die Lufttrocknung und den daraus entstehenden Wasserverlust werden bei dem gepökelten Fleisch weitere Aromen freigesetzt, so dass keine weiteren Gewürze notwendig sind. Danach wird die Keule in Ruheräumen mit Temperaturen zwischen 1 und 5 °C eingelagert.
Damit der Schinken die optimale Konsistenz erreicht und das Meersalz gleichmäßig aufnimmt, hat jeder Ruheraum ein speziell gefertigtes Lüftungssystem, damit die Luft optimal zirkulieren kann. Nach insgesamt 6-8 Monaten wird der Schinken in kühlere und kaum belüftete, dunkle Räume eingelagert. Nach mehr als 10 Monaten werden die Qualitätsmerkmale des Schinkens noch einmal überprüft. Erst danach erhält er das Brandzeichen des Herstellers und wird zum Verkauf freigegeben.
Ähnlich dem Parmaschinken ist der Prosciutto di San Daniele, hierzulande besser bekannt als San- Daniele- Schinken. Im Geschmack ähnelt er dem Parmaschinken, allerdings hat er einen intensiven aromatisch süßlichen Geschmack. Auch das Aussehen gleicht dem Parmaschinken. Er hat eine kräftigere Farbe, die ins rosa-bräunliche übergeht und einen deutlich sichtbareren weißen Fettrand.
Die traditionelle Herstellung des San-Daniele-Schinkens geht bis in die Zeit der Kelten zurück. Da die Menschen noch keinen Strom und somit auch keine Kühlschränke hatten, mussten sie ihr Fleisch auf andere Art und Weise länger haltbar machen. So kamen sie auf die Idee ihr Fleisch durch Trocknung länger haltbar zu machen, um auch im Winter ausreichend Nahrung für sich und ihre Kinder zu haben.
Das Dorf San Daniele del Friuli mit seinen rund 8000 Einwohnern liegt zwischen der Adria und den Voralpen. Das dort herrschende, charakteristische Klima bestärkte die Menschen in ihrer Idee. Wie auch der Parmaschinken wird der San-Daniele-Schinken nur mit Salz gewürzt. Traditionell wurde nur das Fleisch der kleinen, schwarzen Schweine, die ausschließlich dafür gezüchtet wurden, für den Schinken verwendet. Heimlich wurden aber nachts andere Schweine aus den umliegenden Regionen in das Dorf gebracht, da der Bedarf an Fleisch zur Herstellung des Schinkens kontinuierlich stieg. Heutzutage werden größere Schweinerassen verwendet, die aus 10 verschiedenen Regionen vorwiegend aus Norditalien stammen. Zu Ehren des Prosciutto di San Daniele wird jedes Jahr im Juli im Dorf San Daniele del Friuli ein Fest veranstaltet.
Die Qualität des San- Daniele- Schinkens wird ständig kontrolliert. Anhand von modernster Technik kann die komplette Wertschöpfungskette überwacht werden. Vom Ferkel auf dem Bauernhof bis zum eingepackten, versandfertigen Schinken kann alles überwacht und nachvollzogen werden und jeder Arbeitsschritt wird von Kontrollen überprüft und mit Marken zertifiziert.
Prosciutto in großen Mengen
Jährlich werden nahezu 9 Millionen Parmaschinken und bis zu 3 Millionen San- Daniele- Schinken produziert. 15 % der produzierten Menge gehen in den Export. Davon bleiben 70 % in Europa, die restlichen 30 % gehen fast komplett in die USA. In Europa ist Frankreich mit 40 % der größte Abnehmer. An zweiter Stelle steht Deutschland mit 14 %. Selbstverständlich gibt es auch bei der Schinkenproduktion schwarze Schafe, die versuchen mit billigerem Fleisch und viel zu kurzen Reifungszeiten einen Schinken nachzuahmen, um schnell viel Geld zu verdienen. Echte Kenner werden jedoch einen echten Parmaschinken oder einen echten San-Daniele-Schinken von einem Plagiat unterscheiden können. Weder der Geschmack noch die Farbe und die Konsistenz gleichen einem echten Schinken. Zudem sind Plagiate nicht mit den typischen Marken und Brandzeichen versehen.
Eine weniger bekannte Schinkensorte ist der Prosciutto di Guarcino. Der Prosciutto di Guarcino ist ein Schinken, der ausschließlich aus Fleisch von Schweinen, die in der Region Guarcino gezüchtet wurden, hergestellt wird. Ähnlich dem San-Daniele-Schinken, ist der luftgetrocknete Guarcino- Schinken durch das charakteristische Mikroklima der Region Guarcino geprägt. Anders als beim Parmaschinken und beim San-Daniele-Schinken, wird der Guarcino-Schinken nicht nur mit Salz gepökelt, sondern in Rotwein eingelegt, mit Pfeffer gewürzt und mit Schmalz verfeinert. Der Schinken muss mindestens 15 Monate altern, bevor er zum Verkauf freigegeben wird. Durch den Reifungsprozess erhält er eine traditionelle rosa-rote Farbe und einen sehr fruchtigen, aromatischen Geschmack. Er hat eine eher längliche Form.