Weißkohl - Weißkraut

25.11.2007, Ruth Wagner

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Die Lieblingsmahlzeit des steirischen Dichters Peter Rosegger, der er, wie er schrieb "nie überdrüssig wird", hat vor allem im Winter im Kochtopf Hochsaison. Nach etwa vier bis sechs Wochen in seinem eigenen Saft eingelegt, verwandelt sich das dünn geschnittene Kraut, nachdem Stärke und Zucker zu Milchsäure umgewandelt wurden, zu Sauerkraut. Damit das Sauerkraut jedoch nicht zu sauer wird, empfiehlt es sich, das Kraut vorher gut zu wässern oder etwas länger zu kochen, damit sich der intensive Krautgeschmack verflüchtigt. Mit einem Schuss Süßwein, Kümmel und angebratenen Speckwürfeln wird das Sauerkraut zu einer süßlich harmonischen Delikatesse.

Eine kleine Kulturgeschichte des Weißkohls
Kraut, das deutsche Nationalgericht par excellence, ist weder eine Entdeckung der Wikinger noch spross der erste Kohlkopf auf germanischen Äckern. Der griechischen Mythologie zu Folge ist der Weißkohl nämlich ein Kind des Rausches. Genauer gesagt ist der Gott des Weines und der Ekstase, nämlich Dionysos, an der Erschaffung des Weißkrauts beteiligt. Als der thrakische Edonierkönig Lykurg sich an den Weinreben des jungen Gottes vergriff, so heißt es, habe Dionysos Lykurg aus Rache an einen seiner Weinstöcke gebunden. Bittertraurig begann der König aus lauter Schmerz zu schluchzen und seine Tränen tropften auf den Boden, aus dem nach kurzer Zeit einige Kohlkopfe empor geschossen sind. Die Wurzeln des aus Trauer entstanden Weißkohls reichen also schon bis in die griechische und römische Antike zurück, wo das Kraut als Inbegriff der "Sauertöpfigkeit" dem Wein als Gegenstück gegenüber gesetzt wurde.

Biologisches
So wie Broccoli, Kohlrabi, Raps und Rübe gehört auch der Weißkohl zur Familie der Kreuzblütler. Entstanden ist der Weißkohl vermutlich aus dem Wildkohl, der an der Küste des Mittelmeers und an der europäischen Atlantikküste beheimatet ist. Der runde schwere, weißgrünliche Kohlkopf ist dabei biologisch gesehen nichts anderes als der gestauchte Spross. Die wohl bekannteste und auch älteste Zubereitungsart des Weißkrauts ist das Sauerkraut. Die angeblich in China erfundene Speise basiert schlicht weg darauf, dass das feingeschnitte Kraut durch Milchsäuregärung konserviert wird. Dazu werden meist bis zu 8 kg schwere Krauthäupl verwendet, die dünne Blätter und Blattrippen haben.

Für Körper und Gesundheit
Das Weißkraut als Gegenpol zum Wein in der griechischen Mythologie galt im antiken Griechenland als wahres Wundermittel: Eine kräftige Krautmahlzeit vor dem Gelage sollte vor Trunkenheit schützen. Hippokrates schätzte hingegen eher die abführende Wirkung des Sauerkrauts und Dioskurides meinte, dass das Kraut eine äußerst positive Wirkung auf die Milz habe. Heute gilt der Weißkohl als guter Eisenlieferant, der die Blutbildung unterstützt. Er hat einen hohen Vitamin-C-Anteil und einen beachtlichen Gehalt an Ascorbigen, aus dem erst beim Kochen das Vitamin C entsteht. Im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten behält daher der Weißkohl auch noch nach dem Garen seine Vitamine.