Die Vorspeise

30.11.2007, Christoph Wagner

Die klassischen Menüregeln sind spätestens seit dem großen Auguste Escoffier (1846-1935) festgeschrieben und haben sich auch trotz der zwischenzeitlichen Neudefinition durch die Nouvelle Cuisine nur geringfügig geändert. Spielereien wie drei Fischgänge hintereinander oder ein ganzes Menü, das nur auf Nudel- oder Geflügelbasis komponiert ist sowie asiatische Menüs und mediterrane Tapasmenüfolgen – das alles kann zwar durchaus reizvoll sein, konnte aber die erprobte klassische große Menüfolge letztlich doch nicht verdrängen.

Die Vorspeise: Der perfekte Start für Ihr Menü:

1. DAS AMUSE GUEULE oder „Amuse bouche“, häufig auch „Kleiner Gruß aus der Küche“ genannt, hat sich als Starter in guten Restaurants heute weitgehend eingebürgert, ist aber auf privaten Tafeln kein Muss.

2. Im Grunde ist das Amuse gueule nämlich nichts anderes als ein vorgezogenes HORS D’OEUVRE, nämlich eine, mit kleinem Besteck eingenommene kalte und/oder warme Vorspeise. Sie sollte in keinem Fall zu groß dimensioniert sein. Ihre Funktion ist es, Appetit auf mehr zu machen und nicht zu sättigen.

3. Nach dem Eingangsreigen der kalten und warmen Vorspeisen folgt als klassischer Bestandteil jedes Menüs die SUPPE, bei der es sich um eine einfache Consommé, aber auch - typisch wienerisch - um eine Suppe mit Einlage oder eine gebundene Suppe handeln kann. Spezialsuppen, denen - wie etwa der Bouillabaisse oder der Serbischen Bohnensuppe - der Stellenwert eines Hauptgerichtes zukommt, haben an dieser Stelle des Menüs allerdings nichts verloren.