Tiroler Speck ist eine Gottesgabe

29.12.2007, Christoph Wagner

Gottvertrauen ist in Tirol bis heute eine recht weit verbreitete Eigenschaft, die auch die Küchen des Landes betrifft.
Aus diesem Grund findet man auch auf bestickten Küchendeckerln und Pölstern häufig die Inschrift: „Der Speck ist von den Gottesgaben eine der besten, die wir haben.“ Wohl wahr.

Denn vom berühmten Tiroler Knödel über die Tiroler Leber bis zum Tiroler Gröscht’l kommt im „ Heiligen Land Tirol“ kaum ein Gericht aus der Vorund Hauptspeisenküche ohne den Tiroler Speck aus, der so etwas wie die Tiroler Antwort auf den italienischen Prosciutto ist.
Tiroler Speck wird bei 18 °C über Buchenholz und Wacholder mehrere Wochen lang kalt und schonend geräuchert, wobei Räucher- und Frischluftphasen einander abwechseln.
Nach vier- bis sechsmonatigem Trocknen an der Gebirgsluft haben Bauch- und Schinkenspeck bis zu 40 % an Wasser verloren und damit das entwickelt, was die Tiroler Küche so sehr an ihnen schätzt: den gewissen „kernigen Biss“.