Mop
Mops sind dünnflüssige Saucen, mit denen das Grillgut während des Grillens immer wieder bestrichen wird. Somit gelangt während des ganzen Grillprozesses Flüssigkeit und Aroma an Fleisch, Fisch oder Gemüse. Das Auftragen der Mop-Sauce mit dem Pinsel wird „moppen“ oder „mopping“ genannt.
Oft sind Suppen und Fonds Basis für eine Mop-Sauce, ergänzt mit Kräutern und säurehaltigen Zutaten wie Essig oder Wein. Auch Paradeissauce eignet sich als Mop-Basis.
Eine Mop-Sauce kommt nur während des Grillens zum Einsatz und wird nicht bei Tisch verwendet; das unterscheidet sie auch von der BBQ-Sauce.
Mopping kommt immer dann zum Einsatz, wenn größere, gröbere Fleischstücke auf den Grill gelangen, die langsam und über mehrere Stunden grillen müssen. Die Mop-Sauce schützt die Grillstücke vor dem Austrocknen und verleiht ihnen Geschmack.
Rub
Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung. Diese trockene Würze (Dry Rub) wird vor dem Grillen in das Grillgut einmassiert. Danach mit Frischhaltefolie einwickeln, einziehen lassen und ab auf den Grill.
Grobes Meersalz und brauner Zucker sind bei den meisten Rubs fixer Bestandteil, dazu kommen Kräuter und Gewürze ganz nach persönlichen Vorlieben, z. B. Koriander, Kreuzkümmel, Oregano, Thymian, Kräuter der Provence, Chili, Senfkörner oder Zitronenpfeffer.
Alle Zutaten werden fein gemörsert oder in der Küchenmaschine gemahlen.
Eine ölige Marinade kann in die Glut tropfen, es kommt zu Flammen- und Rauchentwicklung, das Grillgut wird schwarz und rußig. Bei einem Dry Rub kann das nicht passieren.
Der im Rub enthaltene Zucker karamellisiert ganz wunderbar während des Grillens. Aber Vorsicht: nicht zu heiß werden lassen, sonst verbrennt der Zucker anstatt zu karamellisieren.
Überschüssigen Rub nicht aufbewahren! Einmal in Berührung mit dem Grillgut, haften dem Rub Bakterien an, die sich in aller Ruhe vermehren.
Grillprofi Adi Bittermann erklärt den Rub in diesem Video.
Marinade
Mengt man etwas Olivenöl und Essig unter einen Rub, dann verwandelt er sich in eine Marinade.
Die Säure einer Marinade (z.B. Zitronensaft, Orangensaft, Ananassaft, Wein oder Essig) zersetzt das Bindegewebe im Fleisch und macht es dadurch zart und mürbe.
Fleisch verträgt eine gute Portion Säure, doch Vorsicht bei Fisch: zu viel Säure lässt ihn rasch fermentieren.
Das Grillgut wird in Folie gewickelt und mehrere Stunden – oft auch über Nacht – in die Marinade eingelegt, damit das Aroma schön in das Fleisch einziehen kann.
Noch mehr Infos zur Marinade gibt Adi Bittermann in der Video-Grillschule.