RECHTZEITIG BEGINNEN
Viele Aromen im Rauch sind fett- und wasserlöslich. Das bedeutet, dass Räucheraromen am besten von rohen Zutaten aufgenommen werden – egal um welche es sich dabei handelt. Mit zunehmender Räucherzeit wird das Gargut auf der Oberfläche trocken, und der Rauch kann das Lebensmittel nicht mehr so gut durchdringen.
LOW AND SLOW
Bei vielen Barbecue-Gerichten wird das Grillgut – mit Holzrauch – über schwacher indirekter Hitze ganz langsam gegart. So wird sogar sehniges Fleisch so mürbe und zart, dass man es kaum noch kauen muss. Aber auch Steaks, Garnelen oder Gemüse, die nur kurz über starker Hitze gegrillt werden, können von einem köstlichen Holzaroma durchaus profitieren!
Jamie Purviance: Rauch wirkt wie ein Gewürz
MIT DER WASSERSCHALE DIE HITZE REGULIEREN
Wenn die Temperatur während des Smokens zu stark schwankt, kann das Räuchergut austrocknen und zäh werden. Bei Grillzeiten von mehr als 1 Stunde sollten Sie deshalb eine Wasserschale benutzen; sie stabilisiert die Hitze und sorgt für Feuchtigkeit. In einen Räuchergrill ist sie meist integriert; wenn Sie mit einem Holzkohle- oder Gasgrill arbeiten, können Sie sich mit einer großen Einweg-Aluschale, die immer wieder aufgefüllt werden muss, behelfen.
NICHT ÜBERTREIBEN
Anfänger machen oft den Fehler, zu viel Holz zu verwenden; sie legen nach und wieder nach, bis das Grillgut schließlich bitter schmeckt. Als Faustregel gilt: Geräuchert wird höchstens während der Hälfte der Gar- bzw. Grillzeit. Außerdem sollte der Rauch nur als sanfter Nebel das Grillgut umschmeicheln; dicke Schwaden sind unerwünscht.
DIE RAUCHFARBE BEACHTEN
Ist der Rauch klar und weißlich, kann er das Grillgut mit dem verführerischen Aroma glühenden Holzes veredeln. Schwärzlicher Rauch zeigt, dass der Grill nicht genug Sauerstoff bekommt oder dass das Holz zu feucht war; er kann das Grillgut verrußen. Harziges Weichholz, aber auch frisches Hartholz können ebenfalls mit rußigem Rauch verbrennen, also: Finger weg davon!
DIE LUFT IN BEWEGUNG HALTEN
Der obere Lüftungsschieber Ihres Grillgeräts sollten mindestens zur Hälfte geöffnet sein; bei einem Holzkohlegrill den Deckel so auflegen, dass der Lüftungsschieber den Kohlen gegenüber liegt. Der geöffnete Lüftungsschieber sorgt dafür, dass Rauch von Kohlen und Holz um das Grillgut zirkuliert und aus den oberen Lüftungsschlitzen strömt. Auch der untere Lüftungsschieber sollte geöffnet bleiben; nur wenn die Glut zu heiß wird, schließen Sie ihn so weit wie nötig.
DABEI BLEIBEN
Räuchern ist eine relativ unaufwendige Garmethode – trotzdem sollten Sie immer aufmerksam sein. Lassen Sie ein Feuer nie unbeaufsichtigt und prüfen Sie die Temperatur stündlich. Es kann ja durchaus nötig sein, dass Sie die Lüftungsschieber verstellen oder Kohle nachlegen müssen.
NEUGIER ZURÜCKHALTEN
Jedes Mal, wenn Sie den Deckel öffnen, gehen Hitze und Rauch verloren – und gerade diese beiden Faktoren sind ausschlaggebend dafür, dass das Essen gut wird. Öffnen Sie den Deckel wirklich nur, wenn Sie die Glut, die Wasserschale oder den Garzustand des Grillguts überprüfen müssen – am besten immer alles auf einmal und zügig. Während der übrigen Zeit die Neugier zügeln und den Deckel geschlossen lassen.
DIE KRUSTE DUNKEL WERDEN LASSEN
Grillfleisch soll eine dunkelbraune bis fast schwarze Kruste bekommen. Wenn Fett und Gewürze auf dem Fleisch brutzeln und der Rauch alles umschmeichelt, entsteht eine karamellisierte Kruste auf dem Fleisch, das innen dennoch schön saftig ist. Also: Bevor Sie das Fleisch vom Grill nehmen oder in Folie wickeln, vergewissern Sie sich, dass die Kruste schön dunkel ist – dann schmeckt sie himmlisch.
DEN STAR HERAUSSTELLEN
Die Hauptzutat ist so etwas wie der Leadsänger in einer Rockband. Weitere Geschmacksgeber sollten, wie die Band, im Hintergrund bleiben. Mit anderen Worten: Übertreiben Sie es nicht mit zu mächtigen Marinaden, zu vielen Gewürzen oder dicken Saucen. Wer es beherrscht, die Hauptzutat mithilfe von Aromazutaten richtig in Szene zu setzen, der ist der wahre Meister.
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Weber Stephen
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