Gemüseküche von A-Z

04.02.2008, Christoph Wagner

Einige Tipps, was Sie bei einer "schnellen Gemüseküche" beachten sollten!

AVOCADOS lassen sich, die richtige Reife vorausgesetzt, in Minutenschnelle zu feinen Aufstrichen oder Füllungen (z. B. mit Shrimps oder Räucherlachs) verarbeiten. Aber Vorsicht: Ist die Avocado einmal geöffnet, so verfärbt sich das gelb-grünliche Fruchtfleisch sehr schnell schwarz. Diesen unschönen optischen Effekt kann man durch das Beträufeln mit Zitronensaft vermeiden. Übrigens: Sollten die Avocados noch nicht ganz reif sein, so reifen sie – in Zeitungspapier eingewickelt – bei Zimmertemperatur rasch nach. Die Avocado besitzt eine optimale Reife, wenn sie bei einem zarten Druck mit dem Finger leicht nachgibt.
BROKKOLI lassen sich in der 15-Minuten-Küche recht bequem einsetzen. Man sollte sie nur vorher teilen: Während die Röschen nämlich nur kurz gedünstet oder blanchiert werden müssen, um bissfest zu sein, bedürfen die Strünke etwas längerer Garung. Will man die Brokkoli dennoch im Ganzen garen, sollte man die Stiele nach dem sorgfältigen Zuputzen kreuzweise einschneiden.
CHAMPIGNONS zählen zu den schnellsten Gemüse-Genüssen. Noch flotter geht die Arbeit von der Hand, wenn man die Champignons mit einem Eierschneider in gleich dicke Scheiben schneidet. Die Champignons müssen in diesem Fall freilich knackig frisch sein. Und noch ein Tipp:Wenn Sie die Champignons mit etwas Zitronensaft beträufeln, behalten sie auch während des Kochens ihre schöne helle Farbe.
CHICORÉE ist gesund, vielseitig verwendbar (marinieren, dünsten, braten), aber leider oft bitter. Daher: Unbedingt kühl und dunkel (am besten in Papier gewickelt) lagern und vor der Weiterverwendung kurz in Wasser (mit einer Semmel) aufkochen oder auch nur in warmes Wasser einlegen. Das entzieht die Bitterstoffe.
CHINAKOHL ist für die schnelle Küche besonders prädestiniert, weil man ihn problemlos roh als Salat essen, aber auch braten kann. Zudem ist seine Lagerfähigkeit optimal: Im Kühlschrank lässt er sich über eine Woche lang problemlos lagern.
KOHLRABI ist eine schnelle und sehr gesunde Rohkost, schmeckt aber auch knackig gekocht oder in mit etwas Obers gebundenen Sauce sehr gut. Werfen Sie die Kohlrabiblätter niemals weg! Sie enthalten besonders viele Vitamine sowie Nährstoffe und können wie Kräuter gehackt und als Würze über das fertige Gericht gestreut werden.
KARFIOL gibt, knackig gekocht und mit Butter und Bröseln oder Obers, legiertem Ei und Schinkenstreifen serviert, eine perfekte Beilage ab. Karfiolrosen lassen sich übrigens, nachdem man sie in Salzwasser blanchiert hat, sehr gut tiefkühlen und sind dann, in kochendem Wasser regeneriert, im Nu wieder zur Hand.
LAUCH macht zwar Suppen trüb, lässt sich aber – besonders in der asiatischen Küche – schnell und bequem einsetzen. Aber niemals zu lange garen lassen, sonst wird er rasch matschig. Apropos: Je größer der Weißanteil des Lauchs, desto besser schmeckt er.
LINSEN sind im Gegensatz zu Bohnen als Garnitur oder Beilage für die schnelle Küche sehr wohl geeignet, da man etliche Linsensorten nicht einzuweichen braucht. Am besten geeignet sind rote Linsen, die beim Kochen leicht sämig werden, sich bei der Zubereitung gelb färben und im Geschmack milder als jene der grünen Sorte sind.
MANGOLD eignet sich wegen seiner großen, schönen Blätter perfekt zum „Verpacken“ von Fisch- oder etwa auch Hühnerbrustfilets, die anschließend (z. B. im chinesischen Bambuskörbchen) gedämpft werden, was eine ebenso schnelle wie gesunde Mahlzeit ergibt. Von den Stielen sollte man dabei nur die faserigen Teile abschneiden, da der Stiel der eigentliche Sitz des „nussigen“ Mangoldaromas ist.
MELANZANI bilden, in Scheiben geschnitten, eine ideale Grundlage für Gemüsesteaks. Vor der Zubereitung sollte man sie allerdings salzen, damit die darin enthaltenen Bitterstoffe verschwinden. Dann kann man sie beispielsweise mit Schinken und/oder Käse belegen oder nach dem Braten mit Dips und Steaksaucen servieren. Kleine Melanzani schmecken übrigens am besten. Und noch ein Tipp: Melanzani sollten mit möglichst wenig Fett gebraten werden, das sie leicht aufsaugen und dadurch schwer verdaulich werden.
SALATE, insbesondere Blattsalate, sind mit gutem Grund eine der beliebtesten kulinarischen Grundlagen vieler „Weiberabende“. Damit sie auch wirklich frisch auf den Tisch kommen, sollte man sie nach dem Waschen immer gut mit einem Tuch abtrocknen bzw. in einer Salatschleuder trocknen. So verwässert das Salatdressing nicht. Blattsalat wird übrigens besonders knackig, wenn man ihn bis kurz vor der Zubereitung in einem speziell für Gemüse geeigneten Plastiksack im Kühlschrank lagert.
SPARGEL eignet sich nur in seiner grünen Façon als „schnelles Gemüse“, da einerseits das mit der Zubereitung von weißem Spargel verbundene Schälen zu viel Zeit in Anspruch nimmt, dickerer weißer Spargel (Solospargel) andererseits mitunter eine längere Garungszeit benötigt. Grüner Spargel muss im Regelfall nicht geschält, sondern allenfalls von gelegentlichen „ Schuppen“ befreit werden. Ob die edlen Stangen frisch sind, erkennen Sie an der Schnittfläche: Sie darf nicht vertrocknet oder verfärbt sein. Im Idealfall tritt auf einen festen Fingerdruck noch etwas Flüssigkeit heraus.