Die Frische der Gans
Eine frische Gans sollte bei dem Einkauf nachfolgende Gütemerkmale haben:
- Eine gleichmässig blasse, fettige Haut ohne Verletzungen und Federreste.
- Eine fleischige Brust und hellrotes Fleisch.
- Bei tiefgefrorenem Geflügel muss die Verpackung unbeschädigt sein und das Geflügel darf keinen Gefrierbrand haben. Gefrorenes Geflügel lässt man im Kühlschrank gemächlich entfrosten
- Kaufen Sie eine Gans aus der Weidemast, die im Gegensatz zur neun- bis zehnwoechigen Intensivmast zirka dreissig Wochen dauert. Das bessere Fleisch rechtfertigt den höheren Preis bei einem solchen Festtagsbraten allemal.
imageBROKER - fotolia.de- Fädeln Sie einen 60 cm langen Faden (dies reicht für jedes Geflügel) in eine Dressiernadel und stechen Sie durch den einen Flügel, durch Schulter und Halshaut und durch den anderen Flügel. Die Gans liegt dabei auf der Brust.
- Drehen Sie sie auf den Rücken und stechen Sie durch den einen Oberschenkel, den Rumpf und den anderen Oberschenkel. Ziehen sie den Faden aus der Nadel und verknoten Sie die losen Fadenenden dicht am Flügel. Dabei liegt die Gans auf der Seite. Der Faden muss so gespannt sein, dass die Gans zu einem kompakten Paket "verschnürt" wird.
- Stechen Sie die Gans mit einem kleinen spitzen Küchenmesser, besser noch mit einer Dressiernadel, rundum gleichmässig im Abstand von ca. 2- 3 cm ein, damit das Fett ausbrät.
So wird die Gans schon knusprig
- Hohe Anfangstemperatur von 220 °C (Umluft 200°C) verwenden, so dass das Fett gut ausbrät.
- Ab und zu mit etwas kaltem Wasser bespritzen, so wird die Haut schön kross.
- Nach ca. 45 Minuten die Temperatur auf 170 Grad (Umluft 150 Grad ) reduzieren und weitere 1-1,5 Stunden braten. So wird das Gansl innen zart und außen schön knusprig.
elifant - fotolia.deDie Garzeit der Gans - Garprobe
Die ganze Garzeit einer Gans hängt letztlich von ihrem Gewicht ab. Je schwerer die Gans, desto länger die Garzeit bei niedriger Hitze - bis zu 2 Stunden bei einem Gewicht von etwa 6 kg. Orientieren Sie sich an diesen Richtwerten, wenn Sie ermitteln wollen, wann eine Garprobe fällig ist.
Die Gans ist gar, wenn man sie an einem Oberschenkel tief einsticht und nur klarer Bratensud, kein Blut mehr austritt.
Die Gans tranchieren
- Abgedeckt etwa 20 Minuten rasten lassen, dann tritt später beim Tranchieren bei Tisch nur wenig Saft aus.
- Ein schweres, gut schneidendes Küchenmesser verwenden.
- Zuerst die Keulen, dann die Flügel ablösen.
- Die Brust bei dem Tranchieren in Scheibchen schneiden. Das ist ebenso mit dem flexiblen Tranchiermesser möglich.
- Bei sehr großen Tieren kann man die Keulen von Neuem am Gelenk teilen.