Chicorée

03.03.2008, Helene Wagner

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Zart cremeweiß, knackig, schmal und fest soll er sein, der perfekte Chicorée. Während grüne Blätter ein bitteres Vergnügen androhen, sind braune Stellen und lasche Blätter untrügliche Zeichen dafür, dass die besten Tage des Gemüses bereits vorbei sind. Im Gegensatz zu den meisten anderen Salatarten sollte Chicorée nicht gewaschen werden - zuviel Wasser macht ihn nämlich bitter. Also reiben Sie die äußeren Blätter mit einem feuchten Tuch ab, und schneiden Sie dann einen rund 3 cm großen Keil in den unteren Teil des Salates, dort liegen nämlich die Bitterstoffe in konzentrierter Form. Klein geschnitten, in Blättern serviert, gekocht oder roh - egal in welcher Form Sie Ihren Chicorée genießen wollen, achten Sie darauf, ihn erst kurz vor dem Auftragen zu verarbeiten, damit er nicht seine schöne Farbe verliert.

Eine kleine Kulturgeschichte des Chicorée
Die Geburtsstunde des Chicorée schlug vor gar nicht langer Zeit im schönen Belgien. Mitte des 19. Jh. entstanden hier aus der weit verbreiteten und alten wilden Zichorie durch Lichtentzug die ersten Chicorée-Pflanzen. Wie es dazu kam, ist aber strittig: Sei es, dass Bauern nach einer besonders reichen Zichorienernte ein paar Pflanzen im Gewächshaus pflanzten und sich über den Winter zufällig der bleiche Chicorée entwickelte, sei es, dass Bauern ihre Zichorien unter der Erde versteckten, damit sie weiterhin ihren Zichorienkaffee bekamen – in jedem Fall wäre die Welt ohne die belgischen Bauern um ein Gemüse ärmer. Durch den Chefgärtner des botanischen Gartens in Brüssel in seiner Form noch verfeinert, hat der Chicorée seitdem einen fixen Platz im Gemüsegarten der Welt, besonders aber in jenen in Belgien und Frankreich – nirgendwo anders wird so viel Chicorée gegessen wir hier.

Biologisches
Der Chicorée ist ein naher Verwandter des Endiviensalates. Allerdings gedeiht das bleiche Blattgemüse nur unter völligem Lichtabschluss – andernfalls werden die gelblich-weißen Blätter der Pflanze grün und schmecken bitter. Bei Chicorée handelt es sich um die Sprossen der Zichorienpflanze, die 10-20 cm lang werden und durchschnittlich einen Durchmesser von gut 5 cm haben. Während der weiße Chicorée mit seinen knackigen Blättern mit dem charakteristischen gelben Blattrand leicht bitter schmeckt, mundet eine neue Kreuzung aus Radicchio und Chicorée, der rote Chicorée, milder.

Für Körper und Gesundheit
Was die belgischen Bauern bei ihrem Zufallsfund nicht ahnen konnten, war, dass sie nicht nur ein wohlschmeckendes, feines Gemüse, sondern auch eine sehr gesunde Sprosse gefunden hatten. So beinhaltet Chicorée viel Folsäure, die wichtig für die Zellbildung und die Stärkung von Nerven ist, ebenso Kalium und Vitamin C. Der Brüsseler Salat, wie er auch genannt wird, regt die Verdauung an, reinigt den Darm, wirkt regulierend auf den Mineralhaushalt und gilt als harntreibend und krampflösend. Er ist auch besonders für Diabetiker ein wunderbares Gemüse.