Creme-Suppen

03.03.2008, Christoph Wagner

Einmach- und Einbrennsuppe: Bräunen Sie, um eine gute Einmachsuppe herzustellen, zunächst etwas Butter leicht an und lassen Sie darin Mehl ohne Farbe anlaufen. Gießen Sie sodann mit kräftiger kalter Fleischsuppe und eventuell einem Schuss Milch auf, lassen Sie die Suppe gut durchkochen, mixen Sie diese mit dem Stabmixer einmal auf und vollenden Sie die Suppe mit der gewünschten Einlage.

Wenn Sie statt Butter Schmalz oder Öl verwenden und das Mehl hell- bis nussbraun anrösten, so wird aus der Einmach- eine Einbrennsuppe, die allerdings keine Milch verträgt.

Verwenden Sie für Einmach- oder Einbrennsuppen stets mehr Fett als Mehl (bewährt hat sich das Verhältnis 2:1). Um eine schöne Bindung zu erhalten, reichen für 1 Liter Suppe ein gehäufter Esslöffel Mehl (ca. 40 g) auf 2 Esslöffel Butter (ca. 60–80 g).

Samtsuppe
Wenn Sie eine Einmachsuppe mit Obers verfeinern und mit Eidotter legieren, so wird daraus eine samtige „Velouté“. Sobald die Dotter-Obers-Legierung eingerührt ist, darf die Suppe keinesfalls mehr aufkochen! Suppen, die nur mit Obers oder Crême fraîche zubereitet werden, können Sie indessen problemlos aufkochen lassen. Sauerrahm muss allerdings zuvor unbedingt mit etwas Mehl verrührt werden, da er sonst ausflockt.

Cremesuppe
Durch Zugabe von Obers und etwas Butter können Einmachsuppen noch feiner und cremiger gemacht werden.

Püreesuppen
Eine besonders gesunde und zeitgemäße Form der Suppenbindung ist jene durch gekochtes Gemüse. Aus geschmacklichen Gründen sollte man dafür möglichst nur eine Sorte (z. B. mehlige Erdäpfel oder Karfiol) verwenden.

Obers, Butter oder Mehlbutter machen die Püreesuppe noch sämiger.

Aufmixen von Suppen
Gebundene Suppen, Püree- oder Rahmsuppen werden durch Aufmixen luftiger und leichter. Es empfiehlt sich jedoch, nur eine Grundzutat (Gemüse oder Kräuter) zu mixen und den Rest zerkleinert als Einlage in die gebundene Suppe zu geben.