Safran

01.04.2008, Helene Wagner

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Safran zeichnet sich neben seiner Eigenschaft, Speisen ebenso wie Gewänder, strahlend gelb zu färben, durch seinen leicht bitteren und sehr würzigen Geschmack aus. Für ein gutes Ergebnis im Kochtopf reichen meist schon weniger als 10 Safranfäden, die man stets vor der Verwendung in Wasser, Wein oder Zitronensaft einweichen sollte, um die gewünschte kräftige, gleichmäßig gelbe Farbe zu erlangen. Je nachdem, ob es einem mehr auf die Farbe oder den Geschmack ankommt, ist der Zeitpunkt zu wählen, an dem man den Safran hinzufügt. Denn wie bei allen Gewürzen und Kräutern bleibt das Safranaroma dann am besten erhalten, wenn man ihn erst gegen Schluss einrührt. Ein buntes und wohlschmeckendes Vergnügen wird es aber in jedem Fall.

Eine kleine Kulturgeschichte des Safran
Wer meint, Europa, die der Göttervater Zeus in Gestalt eines Stieres verführte, und die Bewohner der niederösterreichischen Stadt Melk hätten nichts gemeinsam, der irrt gewaltig: denn beide kamen unter anderem durch das Ernten von Safran zu Berühmtheit. Allerdings pflückte Europa „ das Haar“ – also die Narben – des Krokos vor alllem deswegen, um einen sattgelben Farbstoff zu gewinnen. In griechischer und römischer Zeit noch als Krokos bekannt, wurde das gelbe Gewürz nämlich nicht zum Kochen verwendet, sondern war wegen seiner Farbe höchst beliebt. Von Gewändern für Pallas Athene bis zum Badewasser des Kaisers Heliogabal wurde das Färbemittel auch wahrlich genug strapaziert. Erst durch die Araber wurde das, nunmehr Safran genannte Gewürz, auch in den Küchen Europas geschätzt. So sehr, dass zahlreiche Fälschungen auf den Markt kamen – ein Phänomen, das bis heute kein Ende gefunden hat. Was die Melker betrifft, so stellten sie gemeinsam mit anderen Niederösterreichern fest, dass Safran nicht nur in südlichen Gefilden gedeiht, sondern auch bei ihnen. Eine klimatische Veränderung ermöglichte es nämlich, dass zwischen dem 15. & dem 19. Jh. hier die beste Safran-Sorte Europas angebaut wurde – der Crocus austriacus.

Biologisches
Wie der lateinische und griechische Name schon vermuten lässt, wird der Safran tatsächlich aus Krokusblüten gewonnen. Von dem im Herbst blühenden Safrankrokus, der dem allen bekannten Frühlingskrokus durchaus ähnelt, werden nur die orange-gelben Narbenäste – also der oberste Teil des Stempels – geerntet. Diese sind sehr fein, weshalb man für 1 Kilogramm Safran rund 15.000 Blüten braucht. Da dies zudem früh morgens stattfinden muss, um ein optimales Aroma ¬zu erlangen, und dann auch noch von Hand aus jeder einzelnen Blüte die Narbenäste entnommen werden müssen, verwundert es nicht, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist.

Für Körper und Gesundheit
Im Mittelalter war Safran vor allem als Mittel für Frauen bekannt – Hebammen verwendeten es, um Krämpfe zu lösen, es galt aber auch als Abtreibungsmittel. Heute weiß man hingegen um seine Wirkung als appetitanregendes Gewürz, das die Verdauung fördert. Man vermutet auch, dass sich Safran positiv auf die Fließeigenschaften von Blut auswirkt und vor Arteriosklerose schützt. Allerdings ist bei der Dosierung größte Sorgfalt angebracht: Eine gewöhnliche Verwendung von bis zu 1,5 g Safran pro Tag und Kopf ist völlig unbedenklich, wer es allerdings allzu gut meint und über 5 g (das sind’ mehr als 2 Päckchen) am Tag isst, der läuft Gefahr, ernsthafte Vergiftungen, von Erbrechen bis hin zu Darmblutungen zu riskieren.