Gefüllte Morcheln - Morilles Farcies
Zubereitung:
- Vorbereitung - Morcheln vorsichtig abspülen und von den Stielen befreien - Schöne Stielteile kleinwürfelig schneiden - Petersilie und Kerbel abspülen, zupfen und klein hacken - Mousseline-Farce aus Geflügel oder Kalbfleisch mit den Morchelwuerfeli und Kräutern mischen - Die Farce mit einem Spritzsack mit glatter Tülle in die Morcheln befüllen Vorbereitung - Schalotten in einem Sautoir in butter weichdünsten - Morcheln einfüllen, erhitzen und mit Cognac löschen - Kalbsfond beigeben, würzen und bei geschlossenem Deckel 3 min weichdünsten - Morcheln herausnehmen und anrichten - Fond zu Glace kochen und den Rahm hinzfügen - Zu einer sämigen Sauce kochen, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen und über die Morcheln Form
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Menüart: Vorspeise kalt
Zutaten für 10 Portionen:
- 570 g Morcheln (frisch)
- 200 g Rohe Mousseline-Farce
- 10 g Kerbel (frisch)
- 15 g Petersilie (frisch)
- 50 g Butter
- 45 g Schalotten
- 75 ml Cognac
- 150 ml Kalbsfond weiß
- 250 ml Vollrahm
- 1 Abschmecken Salz, Pfeffer
- 12.5 ml Zitrone (Saft)