Zubereitung:

1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
2. Küchenfertiges Perlhuhn abspülen und trockenreiben. Kastanien abschälen, mit dem Selleriestück, ein kleines bisschen Salz und Zucker nicht zu weich leicht wallen (am besten im Geflügelsud). Sellerie entfernen, Kastanien abkühlen, leicht zerdrücken.
3. 2. Herrenpilze reinigen, in 1, 5 cm große Würfel schneiden, schnell in Gänsefett anbraten, mit Salz würzen, auf einen Sieb geben.
4. 3. Schalottenwürfel in 10 g Butter hellbraun anschwitzen, mit Weißwein löschen, gänzlich kochen. Kalt stellen.
5. 4. Trüffel unter fliessendem Wasser bürsten, kleinwürfelig schneiden und gemächlich in der übrigen Butter anschwitzen, mit Cognac und Madeira löschen, abgekühlt stellen.
6. 5. Gänseleber in 2 cm große Würfel schneiden, in einer teflonbeschichteten Bratpfanne kurz ansautieren, ebenso die klein geschnittene Leber und das Herz. Mit Majoran, Salz, Pfeffer, fein gehackten Wacholderbeeren würzen, mit Cognac flambieren (auch 40 g Gänseleberparfait kaufen).
7. 6. Karotte und Sellerie abspülen, in 1 cm große Würfel schneiden, in wenig Wasser gemächlich weich weichdünsten, abgekühlt stellen.
8. 7. Alles mischen, Amaretti hineinbröseln, mit Salz, Pfeffer würzen. Perlhuhn innen mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Mischung füllen (nicht zuviel, es ist ausreichend), zustecken, außen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
9. 8. Süsskartoffeln oder evtl. Erdäpfeln in 1, 5 cm große Stückchen schneiden, in den Schlauch Form, das Hendl daraufsetzen.
10. Thymian, Wacholderbeeren, Trüffeljus und Madeira zu Form, Schlauch schliessen.
11. 9. Herd auf 180 °C vorwärmen. Schlauch ein paarmal einstechen, in das Rohr schieben. Etwa 50 Min. gardünsten. Nach 40 Min. den Schlauch oben öffnen, das Hendl Farbe nehmen. Hendl mit Erdäpfeln und Füllung zu Tisch bringen. Dazu passen Blattsalate aus Vogerlsalat, Chicorée, Radicchio, Nüssen, Birnen und Nussöl-Salatsauce. Aus der übrigen Farce Pflanzerl rösten!

Tipp: