Zubereitung:

1. 1. Erdäpfeln bürsten und ungeschaeft in Salzwasser nicht zu weich machen, abschütten, schnell schälen und in schmale Scheibchen schneiden. Zwiebeln schälen, würfelig schneiden und mit Essig, Salz, klare Suppe, Pfeffer und Öl in einem Kochtopf aufwallen lassen. 5 Min. leise leicht wallen. Sahnemeerrettich unterziehen, die Sauce heiß unter die Erdäpfeln heben, den Blattsalat bedecken und wenigstens 30 Min. ziehen.
2. 2. Gurke abschälen, in schmale Scheibchen schneiden und mit Salz würzen. Gurken auf einem Sieb gut abrinnen, folgend unter den Kartoffelsalat heben.
3. 3. Von der Petersilie die Stiele so klein schneiden, dass die Blattbueschel noch zusammenhalten. Die Zitronen in Spalten schneiden.
4. 4. Aus den oberen Keulenhälften die Knochen bis zum Gelenk entfernen. Die Keulen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Eier in einem tiefen Teller mixen, Maizena (Maisstärke) und Semmelbrösel auf flache Teller geben. Die Keulen in der Maizena (Maisstärke) auf die andere Seite drehen, dann durch das Ei ziehen und gleichmässig mit den Bröseln panieren.
5. 5. Das Öl in einem großen Kochtopf (oder in der Fritteuse) auf 160 °C erhitzen. Die Petersilie in zwei Portionen einfüllen (Spritzgefahr) und 5 Sekunden frittieren, dann mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenrolle abrinnen und mit Salz würzen.
6. 6. Anschliessend die Keulen in das Öl Form, zirka 8 bis 10 Min. goldbraun backen und ebenfalls kurz auf Küchenrolle abrinnen. Die Kaninchenkeulen mit der gebackenen Petersilie und den Zitronenspalten anrichten und mit dem Erdapfel-Gurken-Blattsalat zu Tisch bringen.

Tipp: