Zubereitung:

1. Die Fleischscheiben sollten nicht dicker als ein halber Zentimeter sein, dafür aber möglichst groß! Sie auf der Fläche so auslegen, dass die Nahtstelle - sollte eine vorhanden sein - nach oben zeigt. Mit Salz sparsam (wegen des Specks) und mit Pfeffer mutig würzen.
2. Hauchdünne Scheibchen von Speck auf der Fleischscheibe gleichmäßig verteilen, darauf eine Lage Mangoldblätter, die in Salzwasser blanchiert wurden.
3. Den übrigen Mangold für eine Zuspeise in schmale Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren. Gut abrinnen. Eine fein gewürfelte Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in heissem Olivenöl andünsten, den Mangold hinzufügen, mit Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz und Muskatblüte herzhaft würzen. Zehn min bei geschlossenem Deckel weich weichdünsten, dann mit abgeriebener Zitronenschale würzen.
4. Für die Füllung aromatische Oliven entkernen, grob hacken und auf der Mangoldblätterschicht gleichmäßig verteilen. Das Schnitzel zusammenrollen, so dass zu Anfang die Blätter die Oliven bedecken und dann die Speckscheiben die Blätter umgeben. Schliesslich das Schnitzel so einschlagen, dass nirgends Oliven herausfallen können. Diese Päckchen mit Küchenzwirn genau verschnüren. In heissem Olivenöl anbraten. Das Wurzelwerk winzig klein würfeln und mitrösten, bis es weich ist. Dabei immer wiederholt mit einem Schuss klare Suppe löschen, damit nichts ansetzt beziehungsweise zu sehr bräunt.
5. Schliesslich den Wein aufgießen und die gefüllten Rollen in etwa 20 min bei geschlossenem Deckel leise gar dünsten. Für die Sauce den Bratenjus vielleicht ein klein bisschen kochen, mit dem Wurzelwerk zermusen und ein Stück Butter mitmixen. Das gibt der Sauce Glanz.
6. Die gefüllten Schweineröllchen diagonal in schmale Scheibchen aufschneiden und auf einer Platte bzw. auf Tellern anrichten. Die Sauce deshalb gießen. Dazu schmeckt ein sahniges Kartoffelpüree.
7. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: