Zubereitung:

1. 1. Die Cranberries auslesen, abspülen und gut abrinnen. Damit die Beeren bei dem Erhitzen nicht platzen, jede Frucht mit einem Holzstäbchen durchstechen.
2. 2. Kumquats in Scheibchen schneiden, entkernen. Zucker mit Liter Wasser in einem kleinen Kochtopf aufwallen lassen. Nacheinander Kumquatscheiben und Cranberries im Sirup einmal aufwallen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abrinnen. Früchte und Kochsud auskühlen.
3. 3. Vogerlsalat reinigen, abspülen und trocken schleudern. Schalotten schälen, sehr fein würfelig schneiden. Limettenschale dünn abraspeln, bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen, Saft ausdrücken. Chicorée der Länge nach halbieren, jede Hälfte der Länge nach in 4-5 Spalten schneiden. Birnen von der Schale befreien, der Länge nach vierteln, Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel der Länge nach in 4-5 Spalten schneiden. Birnen und Chicorée mit Limettensaft beträufeln und mit Frischhaltefolie abgedeckt zur Seite stellen.
4. 4. Die Entenhaut mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig einkerben und auf der Fettseite leicht mit Salz würzen. Eine beschichtete Bratpfanne ohne Fett erhitzen, die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten einfüllen und 10-12 Min. rösten, austretendes Fett dabei abschütten. Das Fleisch auf die andere Seite drehen, weitere 5-6 Min. rösten, heiß in Aluminiumfolie einschlagen und 10 Min. ziehen. Die Schalottenwürfel in den Bratensatz Form, andünsten und mit dem Apfelessig löschen.
5. 5. Vogerlsalat, Chicorée- und Birnenspalten auf 6 Tellern dekorativ anrichten. Den Bratensaft aus der Aluminiumfolie mit Limettenabrieb und Früchtekochsud zu den Schalotten Form, das Haselnussöl unterziehen, mit Salz würzen. Entenbrüste diagonal in schmale Scheibchen schneiden und auf die vorbereiteten Teller legen, darauf die Cranberries und Kumquatscheiben gleichmäßig verteilen. Alles mit Pfeffer aus der Mühle leicht würzen und die Sauce darüber träufeln.

Tipp: