Zubereitung:

1. Das Fleisch 2-3 Stunden anfrieren, damit es sich besser schneiden lässt. Mit einem großen, scharfen Fleischmesser der Länge nach der Faser in 5 cm dicke Scheibchen schneiden. Alle Sehnen und loses Fett entfernen.
2. Das Salz mit dem braunen Koriander, Salpeter, Zucker und Pfeffer mischen. Den Boden einer großen Steingut- oder evtl. Glasform damit überstreuen, das Fleisch darauflegen und mit dem Rest der Gewürzmischung gleichmässig einreiben.
3. Den Essig gleichmässig über beide Fleischseiten tröpfeln und einreiben. Zugedeckt 6-8 Stunden abgekühlt stellen, das Fleisch gelegentlich auf die andere Seite drehen und die Salzmischung nach 2-3 Stunden wiederholt einreiben. Das Fleisch herausheben und loses Salz abschütteln. An Fleischerhaken bzw. Schnurschlingen 1 1/2 Wochen bei 6-8 °C an einem trockenen, dunklen, luftigen Ort aufhängen, bis es halb getrocknet ist und 40-50% seines Gewichts verloren hat. In Wachspapier einschlagen und abgekühlt behalten. Oder das Biltong ganz abtrocknen: Den Boden des Ofens mit Aluminiumfolie auskleiden, den Bratrost in die oberste Schiene schieben. Das Fleisch daran aufhängen und bei niedrigster Temperaturstufe 8-16 Stunden abtrocknen, bis es dunkel ist und bei dem Biegen splittert. In Wachspapier einschlagen und bei 6-8 °C bzw. im Kühlschrank behalten. Als würzigen Snack diagonal in Scheibchen geschnitten zu Tisch bringen.
4. Haltbarkeit: halb getrocknet 3 Wochen, voll getrocknet 2 Jahre

Tipp: