Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Menüart: Vorspeise kalt
Eigenschaften: für Feinschmecker, für Feinschmecker
Zutaten für 8 Portionen:
- 3 Wachtelbrüstchen (enthäutet)
- 600 g Fettfreies Kalbfleisch (zweimal durch den Wolf gedreht)
- 200 g Frischer Schweine Rückenspeck (einmal durch den Wolf gedreht)
- 50 g Getrocknete Spitzmorcheln (eine Stunde in kaltem Wasser einweichen)
- 1 Schweinenetz (oder hauchdünne Speckscheiben)
- 2 EL Pistazien
- Krume von drei Semmeln
- 2 EL Butter für die Morcheln
- 200 ml Schlagobers
- Pfeffer, Pastetengewürz, Salz aus der Mühle
Für Den Wachtelfond
- Karkassen und Keulen der Wachteln (kleingehackt)
- 4 EL Olivenöl
- 1 Karotte
- Daumengrosses Stück Sellerie
- 1 Lauchstange ( nur das Weisse geputzt, gewaschen, grob zerkleinert)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Paradeismark
- 1 Thymian
- 1 Salbei
- 500 ml Rotwein
- 250 ml Portwein
- 1 EL Zucker
- 1 EL Balsamicoessig