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Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel - *

Zubereitung:

  1. (*) Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Rucola und Sosse-Spagetti Artischockenherzen: Die Artischockenherzen von den Blättern befreien und das Heu mit einem Löffel aus dem Boden kratzen. Die rohen Artischockenböden in Saft einer Zitrone und Salzwasser weich am Herd kochen. Vor dem Servieren in Butter schwanken.
  2. Ratatouille-Sosse: Melanzani von der Schale trennen, über gebliebenes Grünzeug abspülen, entsteinen und alles zusammen würfelig kleinschneiden. In einem Kochtopf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knofel anschwitzen, das Grünzeug beigeben und mitdünsten. Das Paradeismark dazumischen und mit Fond auffüllen. Das Grünzeug weich am Herd kochen. Fein zu Püree machen und durch das Spitzsieb passieren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Vor dem Servieren mit dem Handmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.
  3. Rucola-Spagetti: Rucola abspülen, abtrocknen und mit wenig Olivenöl fein zu Püree machen. Salz, Weissmehl, Rucolapüree und Eier mischen und zu einem festen Teig zubereiten, ein klein bisschen ruhen lassen. Teig fein auswallen und Spagetti kleinschneiden. Die Spagetti in Salzwasser kurz aufwallen lassen, abgiessen und in Butter schwanken.
  4. Fleisch: Den Ofen auf 200 Grad vorwärmen. Die Medaillons würzen. In einer Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons dadrin
  5. drumherum anbräunen, am Schluss den Rosmarinzweig sowie die Butter beigeben und das Fleisch mit diesem Fond begießen. Die Medaillons in den Backofen schieben, nach 3 Min. die Brösel auf das Filet geben und 1 bis 2 Min. fertig überbacken.
  6. Finish: Die Ratatouille-Sosse auf den Teller geben, die Spagetti und den Artischockenboden darauf anbieten. Am Schluss das rosa gebratene Fleisch auf die Artischocke legen.
  7. Sosse Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sosse : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Rucola und Sosse-Spagetti : Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce
  8. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Kalbsfilet

  • 4 Kalbsfiletmedaillons zu jeweils 80 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Erdnussöl
  • 1 Rosmarin
  • Butter

Olivenbrösel

  • 2 EL Schwarze, entkernte Oliven zu Püree machen und mit
  • 50 g Getrocknetem Weissbrot gerieben, mischen

Artischockenböden

  • 4 Artischockenherzen
  • Salz
  • Zitrone
  • Butter

Ratatouille-Sauce

  • 1 Klein. Zucchini
  • 1 Klein. Melanzani
  • 1 Peperoni
  • 1 Peperoni
  • Olivenöl
  • 1 Klein. Zwiebel; fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 TL Paradeismark
  • 1 l Kalbsfond oder evtl. Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer

Rucola-Nudeln

  • 0.1 kg Rucola
  • Olivenöl
  • 0.25 kg Weissmehl
  • 1 Eier
  • 1 Eidotter
  • 1 TL Salz