nimuee1982

Zubereitung:

1. Für das Hirschragout mit Rotkraut zunächst Karotten und Sellerie würfeln, das Hirschfleisch in nicht zu kleine Stückchen schneiden (ca. 4 x 4 cm) und portionsweise in Butterschmalz rund herum schön braun anbraten und aus dem Bräter nehmen.
2. Nun die Karotten- und Selleriestücke leicht anrösten, einen EL oder mehr zerdrückte Wacholderbeeren sowie das Paradeismark dazugeben und mit rösten (nicht zu lange, sonst wird es bitter). Die Fleischstückchen noch mal in den Kochtopf geben und mit Rotwein aufgießen bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Salz, Pfeffer und Wildgewürz dazugeben und bei geschlossenem Deckel im Herd bei 160 Grad gemächlich gardünsten. Das dauert bis zu zweieinhalb Stunden. Zwischendurch den Garpunkt prüfen.
3. Wenn das Fleisch mürbe ist, aus dem Bratensud nehmen und mit einem sauberen, feuchten Küchentuch überdecken. So kann das Fleisch ausdampfen ohne auszutrocknen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, und so lange kochen bis sie herzhaft reduziert ist. Schlagobers dazugeben und mit ein bisschen Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht einem Schuss Gin nachwürzen.
4. Das Rotkraut in zarte Streifen schneiden und mit jeweils einem Viertelliter Rotwein und Johannisbeergelee, Preiselbeerkompott, Apfelsaft, Balsamessig, Koriander, Zimt, Essig und Neugewürz aufwallen und 45 bis 60 Minuten leicht köcheln lassen. Das Rotkraut in ein Sieb schütten, den Bratensud in einer Bratpfanne auffangen und einkochen, bis er sirupartig ist.
5. Inzwischen das Rotkraut in einer zweiten Bratpfanne in Butter rösten und mit dem Sirup mischen. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
6. Das Hirschragout mit Rotkraut noch heiß servieren.

Tipp:

Zum Hirschragout mit Rotkraut passen zum Beispiel Spätzle, Schupfnudeln oder Sellerie-Kartoffelpüree.