Zubereitung:

1. 1. Schalotten schälen und fein in Würfel schneiden. Pfeffer grob mahlen. 2 °C >U ml Champagner mit Schalotten, Pfeffer und Estragon auf ca. 75 ml kochen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit mit dem Eidotter in einem Schlagkessel durchrühren. Darauf über dem heissen (aber nicht zu stark kochenden) Wasserbad 5 Min. kremig-dicklich schlagen. Mit Salz und Cayenne würzen.
2. 2. Den Schaum im kalten Wasserbad kaltschlagen. Crème fraîche einrühren und vielleicht nachwürzen. Restlichen Champagner unterziehen und auf der Stelle zu Tisch bringen.
3. Dazu schmeckt Champagner-Sabayon Die elegante Sauce harmoniert mit feinem Fisch und Krustentieren, bspw. zu Austern, Krebsen beziehungsweise Hummer. Sie behält ihre Konsistenz wenigstens 6 Stunden. Sie können sie also gut vorbereiten: Nur sollten Sie dann den letzten Schuss Champagner beziehungsweise Sekt erst unmittelbar vorm Servieren unterziehen.

Tipp: