Zubereitung:

1. Für die Vinaigrette die Haselnusskerne fein hacken, in einer Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten und abkühlen lassen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden, mit Gemüsesuppe aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Balsamicoessig unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nussöl unter kräftigem Schlagen einrühren. Die gerösteten Nüsse und die gehackte Petersilie einmengen und die Vinaigrette zugedeckt warm halten. Den Basmatireis kalt abbrausen, mit ca. 180 ml kaltem Wasser in einen Topf geben und ganz kurz aufkochen lassen. Anschließend salzen und bei sehr milder Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Dabei mehrmals umrühren. Die Zanderfilets waschen, trockentupfen, eventuell vorhandene Gräten entfernen und die Haut rautenförmig einritzen (dabei aber nicht zu tief schneiden). Den Knoblauch fein schneiden. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben in einer großen beschichteten Pfanne in Olivenöl ca. 1 Minute anbraten. Thymian- und Rosmarinzweige sowie Knoblauch dazugeben. Die Filets vorsichtig wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 6-7 Minuten braten. Herausheben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fertig gegarten Reis daneben setzen und mit der Vinaigrette servieren.

Tipp:

Die Zanderfilets können freilich auch ohne Haut gebraten werden, doch die Haut schützt den Fisch beim Garen und gibt außerdem ihr feines Aroma an das Fischfleisch ab. Und das mühevolle Schuppen übernimmt ja meist ohnehin bereits der Fischhändler.