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Rosa Gebratene Rehkeule Mit Heidelbeer-Risotto

Zubereitung:

  1. Die Knochen der Rehkeule herauslösen und das Fleisch in seine Einzelteile tranchieren. Die Rehkeulenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heissem Öl mit Rosmarin, Wacholderbeeren, Thymian und Nelken gut anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Backblech geben und in dem auf 120 Grad aufgeheizten Backrohr in etwa 40 min gardünsten.
  2. Die in Streifchen geschnittenen roten Zwiebeln in der Bratpfanne, in der zuvor das Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den zuvor hergestellten Wildfond und Orangen-saft beifügen und auf 1/4 einkochen, so dass die Sauce schön sämig wird.
  3. Bei zu dünner Konsistenz mit ein kleines bisschen in kaltem Wasser angerührten Stärkemehl binden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  4. Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit ein kleines bisschen Öl anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Karotte, Porree, Zwiebel und Sellerie beifügen und gut mitrösten. Thymianzweige, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Nelken sowie das Paradeismark beifügen und noch mal durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce sonst bitter wird). Jetzt mit Rotwein löschen, reduzieren und mit Wasser auf-befüllen. Ca. 1 Stunde gemächlich leicht wallen. Zwischendurch immer noch mal abschäumen.
  5. Anschliessend durch ein Haarsieb gießen.
  6. Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen, die Schalottenwürfel beifügen und kurz glasieren. Den Langkornreis beifügen und mit andünsten. Die Thymianblättchen abzupfen und zu dem Langkornreis Form.
  7. Danach mit der klare Suppe sowie dem Weißwein aufgiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 min machen, von der Flamme nehmen und noch ca. 8 min ziehen. Danach auf ein Backblech pinseln und abkühlen.
  8. Risotto Fertigstellung: Die klare Suppe aufwallen lassen, den ausgekühlten Langkornreis beifügen, einmal kurz aufwallen lassen und mit Butter und Parmesan binden. Kurz vor dem Servieren die Heidelbeeren unterziehen und mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle nachwürzen.
  9. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 600 g Rehkeule; ohne Sehnen und Häute
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Öl
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 3 Zwiebel
  • 1 TL Honig
  • 200 ml Johannisbeersaft
  • 250 ml Dunkler Wildfond
  • 1 Orange (Saft)

Wildsauce

  • Faschierte Sehnen und Knochen
  • 1 Zwiebel grob geschnitten
  • 1 Karotte
  • 0.25 Porree
  • 0.25 Sellerieknolle
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Nelken
  • 1 TL Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 500 ml Wasser

Heidelbeer-Risotto

  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte; in kleine Würfel geschnitten
  • 200 g Rundkornreis
  • 2 Thymian
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem

  • 200 ml klare Suppe
  • 50 g Butter
  • 40 g Parmesan
  • 100 g Heidelbeeren