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Wildpastete

sil007 - Fotolia.com

Zubereitung:

  1. Für die Wildpastete bereits am Vortag die Zwiebel in Streifen schneiden und in heißer Butter nur kurz hell anschwitzen. Wieder vom Herd nehmen. Wild- und Schweinefleisch grobwürfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Sämtliche Gewürze sowie den fein gehackten Knoblauch in einen Mörser geben, grob zerstoßen (oder auf dem Schneidbrett mit dem Messer andrücken) und über das Fleisch geben. Zwiebelmasse ebenfalls darüber geben und durchmischen. Eiklar mit Obers vermischen und über das Fleisch gießen, die Schwarzbrotbrösel darüber streuen und nochmals alles sanft durchmischen. Schüssel mit Folie abdecken und über Nacht kühl ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag die Fleischmasse (samt Rückstand) mit etwa zwei Drittel des Specks im Ganzen und der Kalbsleber zweimal faschieren (oder cuttern). Farce so lange gut durchmischen, bis sie homogen geworden ist. Restlichen Speck, Pistazien sowie Trüffel nach Geschmack kleinwürfelig schneiden bzw. hacken und unter die Farce mischen.
  3. Eine passende Terrinenform (mit Deckel) mit Speckscheiben so auslegen, dass sie sich überlappen und die Pastete oben damit bedeckt werden kann. Farce einfüllen und mit den Speckscheiben abdecken. Einige Male sanft auf die Arbeitsfläche stoßen, damit sich Masse gut verteilt. Zweige und Lorbeerblätter dekorativ auflegen, die Form zudecken und in eine zur Hälfte mit heißem Wasser gefüllte Backform (Wasserbad) stellen. Im vorgeheizten Backrohr bei 120–140 °C je nach Höhe der Form eine knappe Stunde backen. Herausheben und auskühlen lassen. Gut gekühlt servieren.
  4. Dazu passt Preiselbeerkompott oder Sauce Cumberland und frisches Gebäck.

Tipp:

Noch feiner schmeckt die Wildpastete, wenn sie von einem Pastetenteig (Mürbteig) umgeben und in diesem Fall ohne Wasserbad gebacken wird.

 

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Zutaten für 0 Portionen:

  • 500 g Wildfleisch (zugeputzt, Reh, Hirsch, Gemse, von der Schulter, Keule, etc.)
  • 300 g Schweinefleisch (von der Schulter)
  • 150 g Kalbsleber
  • 300 g grüner Speck (roh, im Ganzen)
  • 30 g Trüffel (bis 50 g, schwarz, nach Geschmack)
  • 50 g Pistazien
  • 1 Eiklar
  • 50 ml Schlagobers
  • 3 EL Schwarzbrotbrösel
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehe(n) Knoblauch (bis 3)
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Pastetengewürz (oder Wildgewürz)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 EL Thymian (getrocknet)
  • 1 EL Basilikum (getrocknet)
  • 1 Prise Pfeffer (kräftig)
  • 1 Prise Rosmarin (kräftig)
  • 2 EL Butter (zum Anschwitzen)

Für die Garnitur

  • Rosmarinzweige
  • Lorbeerblätter