Zubereitung:

1. Die Matjesfilets von Gräten und Abschnitten befreien. Filets gleichmässig in 1/2 cm große Würfel schneiden. Einen Apfel ebenso groß schneiden und zu den Matjes mit der Hälfte des Zitronensaftes Form. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, einmal kurz blanchieren und zu den Matjes mischen. Sauerrahm hinzufügen, würzen und mischen. Diese Menge sollte wenigstens einen Tag lang ziehen.
2. Die Rote Rüben in Salzwasser weichkochen. Die möglichst gleichmässig großen Erdäpfeln ebenso. Rote Rüben schälen und auf der Aufschnittmaschine bzw. Gemüsehobel in sehr feine Scheibchen schneiden (Je dünner desto besser!). Diese Scheibchen eben zu einer Rosette auf einen Teller legen.
3. Apfelessig und Keimöl mischen, mit Kren, Pfeffer, Salz und Zucker würzen und das Carpaccio damit einpinseln. Für ein paar min einmarinieren und kurz vor dem Anrichten abermals einpinseln.
4. Die übrigen Äpfel von dem Kerngehäuse befreien und in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Mit einem gewellten Ausstecher (4 cm ø) die Apfelscheiben sowie den Pumpernickel ausstechen.
5. In die Mitte des Tellers auf das Carpaccio einen ungefähr 5 cm hohen und 4 cm Durchmesser großen Ring setzen. (Ohne Ring geht's auch, sieht aber nicht so gut aus!) Dann zu Anfang eine Scheibe Pumpernickel dann den marinierten Matjes hineingeben und zum Schluss die Apfelscheibe obenauf setzen. Durch die Öffnung, die das Kerngehäuse gelassen hat, steckt man nun schöne lange Schnittlauchstaebe hindurch.
6. Die kleinen lauwarm gepellten Erdäpfeln am unteren Ende ein wenig begradigen. Oben mit einem Perlenausstecher je eine kleine Öffnung ausstechen, in die je ein wenig Sauerrahm, Kaviar und ein Kerbelblättchen kommt. Die Erdäpfeln nun rund um den Matjes platzieren.
7. Alles zusammen kann mit ein klein bisschen frisch gehobeltem Kren dekoriert werden.
8. Dazu ein trockener Riesling.
9. Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

Tipp: