Zubereitung:

1. Der Linsensalat wird selbstverständlich vorbereitet. Für ihn sollte man sich unbedingt die winzigen, dunklen Linsen besorgen, die es vor allem in Reformhäusern gibt. Sie sind viel schneller gar und viel weniger mehlig als die bekannten hellbraunen; sättigen auch nicht sehr. Pro Person setzt man ungefähr 60 g in leicht gesalzenem Wasser mit einem Kräuterbündel (Bouquet garni) auf und lässt sie ungefähr 20 min machen. Die Linsen sollten noch einen leichten Biss haben.
2. Gut abrinnen.
3. Eine Vinaigrette machen aus Nussöl, Sherryessig, sehr fein gehackten Schalotten und wenig Knoblauch. Die Vinaigrette muss eindeutig saurer sein als man sie normalerweise für einen grünen Blattsalat macht (Salz und Pfeffer zum Abschmecken sind obligatorisch).
4. Linsen und Salatsauce vermengen, vielleicht nachwürzen: Der Wohlgeschmack sollte eher kräftig sein als schonend! Bereits vorher hat man je Person einen Wachtel ausgelöst, also mit einem scharfen spitzen Küchenmesser am Brustbein entlang auf jeder Seite das Brustfleisch mit Haut und dem anhängenden Bein von den Knochen aufgelöst und abgeschnitten. Das ist nicht schwer. Kurz vor dem Servieren werden die Wachtelhälften in schäumender Butter mit wenig Salz nur ganz kurz angebraten (2 Min. ) und auf die Linsen gelegt.
5. Die Wachteln dürfen traditionellerweise mit den Fingern gegessen werden, dabei dient der kleine Beinknochen als "Griff". Der Blattsalat schmeckt mir außergewöhnlich gut, wenn er insgesamt lauwarm ist. Dazu aufgebackenes Stangenbrot und salzige Butter.

Tipp: