Zubereitung:

1. 4-5 Essl. Lauwarmes Wasser mit der Germ sowie dem Zucker mischen und 10 min stehen bis die Lösung Blasen bildet. Die Leichtbutter mit der Melasse und dem übrigen Wasser ganz gemächlich in einem Kochtopf zergehen. Den Essig unterziehen und stehen bis das Ganze lauwarm ist. Das Weizenvollkornmehl mit der Kleie, dem Salz, dem Kümmel sowie dem Fenchel in eine grosse Schüssel füllen. Mit der Hefelösung und der Melassefluessigkeit zu eienem weichen Teig zubereiten. Das Roggenschrot unterkneten.
2. Den Teig auf eine bemehlte Fläche Form, eine Backschüssel darüberstülpen und 15 Min. ruhen. Anschließend 10-15 Min. mit ein wenig mehr Mehl durchkneten. Den Teig in einen beölten Plastikbeutel legen und an einem warmen Ort gehen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat. Anschließend zusammenklappen und durchkneten. Den glatten Teig zu einem runden Laib (ca. 15 cm ø) formen. Auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Blech legen und wiederum an einem warmen Ort gehen, bis das Brot auf das Doppelte aufgegangen ist. Das dauert etwa eine Stunde.
3. Anschliessend auf mittlerer Schiene in einem aufgeheizten Backrohr (180 °C , Gasstufe 2) 45-50 Min. Backen. In der Zwischenzeit die Maizena (Maisstärke) mit dem kalten Wasser durchrühren und eine Minute, unter durchgehendem Rühren, machen. Das Brot nach dem Backen damit bestreichen. Von Neuem kurz in das Backrohr zurückschieben, damit sich die Glasur setzen kann. Anschliessend das Brot auf einem Bratrost abkühlen.

Tipp: