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Salat von Rhabarber und Orangen in pochiertem Apfel auf Weinschaum

Zubereitung:

  1. Pistazien, Nüsse und Mandelkerne grob hacken.
  2. Von den Äpfeln Deckel klein schneiden, aushöhlen und mit Saft einer Zitrone beträufeln.
  3. Vom Rhabarber das Grün klein schneiden, von der Schale befreien und in kleine Scheibchen schneiden.
  4. Läuterzucker mit Zimtstange, Nelken und Saft einer Zitrone zum Kochen bringen.
  5. Rhabarber auf den Punkt blanchieren, abrinnen und auskühlen.
  6. Zu dem Läuterzucker das Lorbeergewürz Form, Äpfel darin al dente pochieren, abrinnen und abkühlen.
  7. Orange abschälen und filetieren.
  8. Von der Melisse die Hälfte klein hacken, die andere Hälfte in zarte Streifen schneiden.
  9. Himbeergelee glatt rühren.
  10. Rhabarber und Orangenfilets in eine geeignete Schüssel geben. Nüsse, Mandelkerne, Honig, Pistazien und gehackte Melisse dazugeben. Den Grand Marnier darüber gießen und damit die Äpfel befüllen. Deckel diagonal darauf setzen.
  11. Für Weinschaum den Zucker, Weißwein und Eidotter über heissem Wasserdampf gut cremig aufschlagen und folgend abgekühlt aufschlagen.
  12. Anrichten:
  13. Weinschaum auf einem flachen Teller als Spiegel gleichmäßig verteilen, am Rand Himbeergelee eintropfen und mit einem Holzstäbchen ein Spinnennetz ziehen.
  14. Darauf Melissestreifen gleichmäßig verteilen, Apfel in die Mitte setzen und mit Minzeblatt garnieren.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Salat

Zutaten für 2 Portionen:

  • 0.5 Rhabarberstange
  • 2 Äpfel
  • 1 Orange
  • 125 ml Weißwein
  • 1.5 EL Zucker
  • 2 Eidotter
  • 0.25 Zimt (Stange)
  • 2 Nelken
  • 1 TL Honig
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 500 ml Läuterzucker (gleiche Masse Wasser und Zucker)
  • 1 TL Pistazien
  • 1 TL Nüsse
  • 1 TL Mandelkerne
  • 2 EL Grand Marnier
  • 1 EL Himbeergelee
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Melisse
  • Minze