Zubereitung:

1. Am besten eignen sich Kotelett, Bauch, Blatt und Keule von dem Überläufer. Das Fleisch herauslösen, ausführlich putzen, die zu fetten Teile, Sehnen und Schweineschwarte entfernen und in Stückchen von 50 g schneiden. Mehrmals ausführlich abspülen, abbrühen und abrinnen. In ein Email- bzw. Porzellangefäss legen, mit Pfeffer, ein kleines bisschen Thymian, 1-2 Lorbeerblättern und 1 zerdrückten Knoblauchzehe würzen, Cognac hinzugießen, mit jeweils 0, 05 Liter Weinessig und Öl beträufeln, gut mischen und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Von Zeit zu Zeit das Fleisch in der Beize auf die andere Seite drehen. Aus der Beize nehmen und abrinnen. 100 g Fett erhitzen, darin den in Würfel geschnittenen Speck glasig rösten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im gleichen Fett die in grössere Stückchen geschnittenen Schwammerln (es gehen genauso getrocknete und vorher in Wasser eingeweichte) rösten und an den Speck Form. Darauf die Perlzwiebeln rösten, wenn sie beinahe weich sind, herausnehmen und ebenfalls an den Speck Form.
2. Das Fleisch mit Salz würzen und im übrigen Fett bei starker Temperatur braun werden lassen, folgend in einen anderen Kochtopf legen. In dem Fett 2 Tl. Mehl rösten, eine feinge- schnittene Zwiebel und das in Scheibchen geschnittene Suppengrün hinzfügen und gemeinsam ein klein bisschen länger rösten. Danach mit einem El. Paradeismark schnell mischen, mit dem Rotwein und der Rindsuppe auffüllen, glattrühren und aufwallen lassen. Salzen, den Beizsud mit den Gewürzen, die Spanische Sauce und das Fleisch hinzfügen, aufwallen lassen und bei mässiger Temperatur dünsten, bis das Fleisch weich wird und die Sauce zu mitteldicker Konsistenz einkocht. Während des Garens 2 El. Johannisbeermarmelade zufügen. Sobald das Fleisch beinahe gar ist, in einen anderen Kochtopf legen, die Sauce durch ein feines Sieb darüberseien, das Schwammerl- Zwiebelgemisch und bei geschlossenem Deckel in einigen min fertigkochen. In der Zwischenzeit in heissem Fett Semmelcro–tons goldgelb rösten und bis zum Anrichten warmhalten. Vor dem Servieren von dem Fleisch das überschüssige Fett abschöpfen, nach Bedarf mit Salz würzen, würzen, mit den Butterflöckchen durchrühren.
3. Das Fleisch in eine vorgewärmte feuerfeste Backschüssel legen, bei geschlossenem Deckel aukochen, mit ein klein bisschen gehackter Petersilie überstreuen, und auf der Stelle zu Tisch bringen. Gesondert die Semmelcro–tons anbieten.
4. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: