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Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

Zubereitung:

  1. Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten.
  2. Mit Cognac flambieren. Aus der Bratpfanne nehmen und abkühlen, dann Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls abkühlen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, abkühlen und dann mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.
  3. Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Handrührer fein zermusen, Rahm und Eiklar vorsichtig dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  4. Die Menge gut abkühlen und dann durch ein Sieb aufstreichen. Dörrfrüchte in die Farce Form.
  5. Die Auflaufform mit Frischhaltefolie ausbreiten und mit Spickspeck auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die Mitte platzieren und mit der übrigen Menge abdecken.
  6. Mit dem überstehenden Spickspeck schliessen und mit Frischhaltefolie gut bedecken.
  7. Im aufgeheizten Backrohr bei 80 °C im Wasserbad 20 bis 25 min gardünsten.
  8. Kürbis-Feigen-Chutney:
  9. Die Kürbiswürfel mit Obstessig, Zucker, Zwiebel, Marille und Gewürzen auf kleiner Flamme sieden, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitköcheln.
  10. (*) Gabriella Cecchellero, Chefin im Gourmetrestaurant von dem Grand Hotels Bad Ragaz. Gabriella Cecchelleros Dialekt tönt, als ob sie aus der Bündner Herrschaft stammt. Aufgewachsen ist sie derweil im Zürcher Oberland. Allerdings zog es sie, kaum hatte sie ihre Kochlehre abgeschlossen, mit knapp zwanzig Jahren nach Bad Ragaz.
  11. Dort hat sie sämtliche Karrierestufen eines Kochs im Grand Hotel Quellenhof erklettert.
  12. Gourmetrestaurant Aebtestube, welches 35 Plätze umfasst. Dort befindet sich das kleine, exklusive Reich von Gabriella Cecchellero und ihrem Team, bestehend aus einer Köchin, zwei Köchen und einem Patissier.
  13. im Gastrofuehrer 'Gault Millau' prämiert, im gleichen Jahr wurde das Resort zum Hotel des Jahres gewählt.
  14. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Vorspeise kalt, Vorspeise kalt

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 1 Portionen:

  • 200 g Lammschulter ohne Knochen in Würfel geschnitten
  • 50 g Geflügelleber grob geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • Olivenöl
  • Cognac
  • 1 Zwiebel, grobe Würfel
  • 1 Apfel, grobe Würfel
  • 2 Lammfilets
  • 3 Mangold (Blätter)
  • 150 g Rahm
  • 1 Eiklar
  • 1 Getrocknete Zwetschge in Würfel geschnitten
  • 1 Getrocknete Marille in Würfel geschnitten
  • 100 g Spickspeck hauchdünn geschnitten
  • Zum Auslegen der geben

Kürbis-Feigen-Chutney

  • 200 g Kürbis
  • 50 g Zwiebel
  • 40 g Rohrzucker
  • Obstessig
  • 30 g Marillen fein geschnitten
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Curry
  • Muskat
  • 2 Frische Feigen fein geschnitten