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Hirschrücken in Wacholderrahm mit Pilzen

Zubereitung:

  1. Das Rotkraut am Vortag mit den Zutaten des 1. Teils marinieren.
  2. Butter schmelzen, Zucker karamellisieren, Zwiebel hellbraun darin anrösten und mariniertes Rotkraut beigeben.
  3. Mit Apfelsaft, Rotwein und Wasser aufgießen und weich dünsten. Fein würfelig geschnittene Äpfel leicht andünsten und erst beim Servieren über das Rotkraut streuen.
  4. Für die Wildsauce die Küchenkräuter vermengen und mit Salz mischen.
  5. Die Knochen rösten, Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) mitrösten, aromatisieren, mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen, aufkochen und gut degressieren. Die übrigen Zutaten beigeben und ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen.
  6. Zur Vollendung der Sauce den Fond abpassieren, Ribisel-Gelee beigeben, Mehl mit Alkohol glattrühren und den Fond damit binden. Ca. 15 Minuten gut auskochen und Schlagobers beigeben.
  7. Für die Serviettenknödel Milch aufkochen lassen, Muskatnuss, Salz und Pfeffer beifügen, Mehl und Grieß untermengen und vom Herd nehmen. Eier und Butter cremig rühren und darunter ziehen, dann geröstetes Weißbrot hinzufügen.
  8. In Servietten einschlagen, (Durchmesser in etwa 6 cm, Länge in etwa 30 cm) und in Salzwasser 30 Minuten garen.
  9. Hirschrücken vom Knochen lösen und 4 Hirschrückenfilets in etwa 150 g portionieren, mit Wildgewürz gut bestreut in Butter anbraten, in kochende Wildsauce legen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.
  10. Den Hirschrücken halbieren, auf Teller legen, die Pilze über den Hirschrücken streuen, mit Sauce nappieren, Apfelrotkraut und Serviettenknödel daneben platzieren und Preiselbeeren gesondert zu Tisch bringen.

Tipp:

Statt Serviettenknödel passen auch Semmel- oder Erdäpfelknödel dazu.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Weltweit

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Hirschrücken

Für das Wildgewürz

  • 10 g Salz
  • 50 g Pfefferkörner
  • 2 g Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g Wacholderbeeren
  • 10 g Thymian

Für die Wildsauce

  • 50 g Knochen
  • 10 g Parueren
  • 20 g Fett
  • 15 g Lauch
  • 15 g Sellerie
  • 20 g Karotte
  • Petersilie
  • 3 g Paradeismark
  • 7 g Senf
  • 25 g Preiselbeeren
  • 5 g Schwarzbrot
  • 1 Orange
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Pfefferkörner
  • 125 ml Rotwein
  • 250 ml Wasser

Zur Vollendung

  • 1 TL Cognac
  • 1 EL Kirschwasser
  • 1 EL Sherry
  • 63 ml Rotwein
  • 30 g Mehl
  • 25 g Ribiselgelee
  • 63 ml Schlagobers
  • Wildsalz
  • Pfeffer

Für das Apfel-Rotkraut 1. Teil

  • 1 kg Rotkraut
  • 40 g Zucker
  • 35 g Zwiebel
  • 100 ml Apfelsaft
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Wasser
  • 1 Apfel

Für das Apfel-Rotkraut 2. Teil

  • 50 g Butter
  • 45 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 1/2 TL Kümmel
  • 5 Orange
  • 2 EL Zitrone
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 Apfel
  • 1 Apfel

Für die Serviettenknödel

  • 4 Toastwecken
  • 2 1/2 l Milch
  • 900 g Mehl
  • 100 g Griess
  • 10 Eier
  • 10 Dotter
  • 500 g Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer