Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Hauptspeise
Region: Weltweit
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Wildgewürz
- 10 g Salz
- 50 g Pfefferkörner
- 2 g Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 50 g Wacholderbeeren
- 10 g Thymian
Für die Wildsauce
- 50 g Knochen
- 10 g Parueren
- 20 g Fett
- 15 g Lauch
- 15 g Sellerie
- 20 g Karotte
- Petersilie
- 3 g Paradeismark
- 7 g Senf
- 25 g Preiselbeeren
- 5 g Schwarzbrot
- 1 Orange
- Lorbeer
- Thymian
- Pfefferkörner
- 125 ml Rotwein
- 250 ml Wasser
Zur Vollendung
- 1 TL Cognac
- 1 EL Kirschwasser
- 1 EL Sherry
- 63 ml Rotwein
- 30 g Mehl
- 25 g Ribiselgelee
- 63 ml Schlagobers
- Wildsalz
- Pfeffer
Für das Apfel-Rotkraut 1. Teil
- 1 kg Rotkraut
- 40 g Zucker
- 35 g Zwiebel
- 100 ml Apfelsaft
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Wasser
- 1 Apfel
Für das Apfel-Rotkraut 2. Teil
- 50 g Butter
- 45 g Zucker
- 18 g Salz
- 1/2 TL Kümmel
- 5 Orange
- 2 EL Zitrone
- 2 EL Apfelessig
- 1 Apfel
- 1 Apfel
Für die Serviettenknödel
- 4 Toastwecken
- 2 1/2 l Milch
- 900 g Mehl
- 100 g Griess
- 10 Eier
- 10 Dotter
- 500 g Butter
- Muskat
- Salz
- Pfeffer