Zubereitung:

1. Chicorée ist die Zufallsentdeckung eines belgischen Bauern, der in der Mitte des 19. Jahrhunderts bei dem Umgraben auf wilde Zichorienwurzeln stiess. Sie sahen wie lange gelbliche Schösslinge aus. Unser heutiger Chicorée ist das Ergebnis züchterischer Verbesserung. Insbesondere der belgische Botaniker Brezier hat sich um das feine Aroma dieser Gemüsepflanze verdient gemacht, zu deren Haupterzeugern bis heute Belgien gehört. Chicorée ist im Winter am besten. Auf Flämisch wird er, geradezu poetisch, "witloof" - "Weisslaub" genannt. Er darf nicht grün werden, sonst verliert der seinen mild-bitteren Wohlgeschmack.
2. Die Poularde in 8 Teile tranchieren, d. H. Brust und Rücken halbieren. In 60 g Butter goldbraun rösten. Herausnehmen, Butter abschütten. Poulardenteile in die Sauteuse zurückgeben. Zwiebeln in Ringe schneiden, in 30 g Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Champignons mit einem nassen Geschirrhangl abraspeln, Stielenden kappen, vierteln. Champignons in der übrigen Butter anbraten. Koriandergrün, Zwiebeln, Champignons, Thymian, Bier und Geflügelbrühe zur Poularde Form. Salzen, Pfeffern.
3. Aufwallen lassen, dabei Bratensatz mit einem Spachtel loskratzen. Deckel auflegen und 45-60 min auf kleinster Temperatur dünsten. Wenn das Fleisch gar ist, Crème fraîche untermengen und Sauce abbinden. Tipp : Vor dem Zerlegen beziehungsweise Tranchieren von Geflügel den V- förmigen Gabelknochen entfernen. Sie können ihn an der Halsöffnung ertasten. Hühnerfleisch nur durchgegart verzehren. Möglicherweise vorhandene Salmonellen werden so abgetötet. Zur Garprobe in den Oberschenkel beziehungsweise die Brust stechen. Der austretende Bratensud sollte klar sein - ohne eine Spur von Blut.

Tipp: