Zubereitung:

1. Chicorée ist die Zufallsentdeckung eines belgischen Bauern, der in der Mitte des 19. Jahrhunderts bei dem Umgraben auf wilde Zichorienwurzeln stiess. Sie sahen wie lange gelbliche Schösslinge aus. Unser heutiger Chicorée ist das Ergebnis züchterischer Verbesserung. Insbesondere der belgische Botaniker Brezier hat sich um das feine Aroma dieser Gemüsepflanze verdient gemacht, zu deren Haupterzeugern bis jetzt Belgien gehört. Chicorée ist im Winter am besten. Auf Flämisch wird er, geradezu poetisch, "witloof" - "Weisslaub" genannt. Er darf nicht grün werden, sonst verliert der seinen mild-bitteren Wohlgeschmack.
2. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, die groß genug ist, die Köpfe in einer Lage aneinander zu fassen. Die äusseren Chicorée-Blätter entfernen.
3. Chicorée kurz abschwemmen, in die Form legen, wenig Wasser darüber Form, leicht mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Butterflocken belegen. Mit feuerfestem Pergamentpapier, Aluminiumfolie oder einem Deckel überdecken. Bei 180 °C 25-eine halbe Stunde im Herd weichdünsten, bis er weich ist. Mit Petersilie überstreuen, zu Tisch bringen. Tipp: - Kaufen Sie keinen Chicorée mit welken, grünen oder am Rand bräunlich verfärbten Blättern. Erstklassiger Chicorée ist schmal, fühlt sich fest an und hat makellose cremefarbene Blätter. Kühl und dunkel behalten.
4. - Beim Abloesen der äusseren Blätter einen etwa 3 cm langen Keil aus dem Stiel schneiden. Dort konzentrieren sich die Bitterstoffe. Chicorée erst kurz vor dem Servieren kochen, er verfärbt sich nämlich an der Luft.

Tipp: