Zubereitung:

1. Das Zander- bzw. Lachsfilet in kleine Stückchen schneiden, gut mit Salz würzen und 15 Min. im Gefriergerät anfrosten. In der Küchenmaschine fein verquirlen, eiskalte Schlagobers dazugeben und derweil verquirlen, bis eine schöne Bindung entstanden ist. Die Seezungenfilets auf der ehemaligen Hautseite dünn mit der Farce bestreichen, Estragonblätter in die Mitte Form und die Jakobsmuscheln einrollen. Dabei die Seezungen immer in Richtung Schwanzende einrollen, leicht mit Mehl bestäuben, in der Bratpfanne auf beiden Seiten goldbraun anbraten und im Herd bei 180 Grad auf jeder Seite noch 3 Min. gardünsten.
2. Den Stangenspargel 5 min vor dem Schälen in kaltem Wasser wässern.
3. Die Schalen ganz kurz in kochendes Wasser geben, nochmal herausnehmen, das Wasser mit Salz würzen und den abgeschälten Stangenspargel darin al dente machen.
4. Für die Sauce Noilly Prat kurz zum Kochen bringen, ein wenig Saft einer Zitrone dazugeben und die Butter in kleinen Stücken unterziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Anrichten: Den Stangenspargel in die Mitte des Tellers Form, darauf die halbierten Seezungenmedaillons anrichten, darüber die Salzkartoffelachtel Form und die Sauce aufgießen.
6. Getränk: Als Getränk empfiehlt Ulrich Heldmann einen trockenen Riesling von der Nahe.

Tipp: