Zubereitung:

1. Weinbrand, Sauternes und Portwein zusammen aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Überkühlen lassen. Pökelsalz und Staubzucker einrühren und mit weißem Pfeffer würzen. Kalt stellen. Die Gänseleber sorgfältig mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Auf eine gut gekühlte Arbeitsfläche legen und die dünne Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Die Leber in daumengroße Stücke zerteilen und die feinen Äderchen entfernen. (Haut und Äderchen aufbewahren.) Schöne Stücke in einer Schüssel in ein Eiswasserbad setzen. Haut, Äderchen sowie nicht so schöne Stücke fein passieren und in die gekühlte Schüssel geben. Mit der kalten Marinade übergießen und gut gekühlt 4 Stunden ziehen lassen. Währenddessen Stücke wiederholt wenden. Dann Masse mit der Hand (am besten mit einem Einweghandschuh) verkneten. In eine mit Folie ausgelegte Form füllen, mit Folie bedecken und bei 100 °C Umluft ca. 10 Minuten kurz erwärmen. Abermals für 4 Stunden kalt stellen.

Tipp:

Gänseleberterrine ist nicht nur ein beliebtes Ausgangsprodukt für so manche delikate Vorspeise, etwa die Sacher-Gänseleber-Torte, sondern schmeckt auch für sich alleine köstlich. Dazu serviert man flaumige Butterbrioche, Kürbis-Chutney oder Preiselbeerkompott.