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Kalte Erdäpfelsuppe mit Saiblingstatar

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Zwiebeln, Lauch und Erdäpfel kleinwürfelig schneiden, in aufgeschäumter Butter anschwitzen. Fond zugießen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Sauerrahm einrühren und alles durch ein Sieb streichen. Mit Salz und weißem Pfeffer kräftig würzen. Kalt stellen. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab nochmals aufschlagen. Für das Tatar das gut entgrätete Fischfilet kleinwürfelig schneiden. Mit den restlichen Zutaten mischen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und kalt stellen. Für das Erdäpfelgitter Erdäpfel erst in sehr dünne Scheiben (am besten mit der Brotschneidemaschine), dann in Streifen schneiden. In der Pfanne Butterschmalz erhitzen und pro Portion je etwa 12 Streifen übereinander (wie ein Gitter) in die Pfanne hineinlegen. Goldgelb braten, mit einem Bratenwender vorsichtig wenden und auf der anderen Seite ebenso goldgelb braten. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Tatar in einen Ring (oder kleines Portionsförmchen) füllen und in die Mitte des Tellers setzen bzw. stürzen. Aufgeschäumte Suppe angießen, mit gehacktem Schnittlauch und Kartoffelgitter garnieren. Nach Belieben mit etwas Saiblingskaviar dekorieren.

Tipp:

Das Erdäpfelgitter lässt sich auch durch hauchdünn geschnittenes Brot, das knusprig geröstet wird, ersetzen. Noch kräftiger schmeckt die Erdäpfelsuppe, wenn Sie als Einlage klein gehackte Räucherfische aller Art verwenden.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Suppe, Vorspeise kalt

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 EL Butter
  • 80 g Jungzwiebeln
  • 80 g Lauch (nur das Weiße)
  • 150 g Erdäpfel (mehlig)
  • 600 ml Gemüsefond (oder Hühnerfond)
  • 200 g Sauerrahm
  • Meersalz
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • Schnittlauch (gehackt, zum Garnieren)

Für das Saiblingstatar

  • 200 g Saiblingsfilets
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 1 EL Schnittlauch
  • etwas Koriander
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Saiblingskaviar

Für das Erdäpfelgitter

  • 1 Erdapfel
  • 3 TL Butterschmalz