Butterschmalz in einem Bräter schmelzen lassen (Der Bräter sollte nicht viel grösser sein als das Fleisch!).
Das Fleisch bei mäßiger Temperatur anbraten (es sollte nicht allzu braun werden).
Klein geschnittenes Gemüse ebenfalls anbraten. Nelken, Speck, Wein und Lorbeeren hinzufügen, aufkochen und drei Stunden bei geschlossenem Deckel leise köcheln.
Den Braten jede Stunde einmal auf die andere Seite drehen.
Cognac in das Fleisch spritzen und weitere 120 Minuten bei geschlossenem Deckel leise simmern. Dann erneut eine Stunde bei halb geschlossenem Deckel leicht köcheln.
Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce - wenn nötig - noch etwas kochen und dann absieben. Das Fleischstück zurück in den Bräter geben und die Sauce darüber gießen.
Das Fleisch sollte so weich sein, dass man es mit dem Löffel - flach dem "cucchiaio" portionieren kann.