Salonbeuschel

Brigitte Greineder

Für das Salonbeuschel die Kalbslunge von Luft- und Speiseröhre befreien, gut wässern und dabei mehrmals von allen Seiten anstechen, damit das Wasser auch ins Innere der Lunge eindringen kann.
In einem großen Topf ausreichend kaltes Wasser zustellen, Lunge und zugeputztes Herz zugeben und zum Kochen bringen.
Mit Wurzelwerk, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Lorbeerblatt, Kuttelkraut, Salz und halbierter sowie an den Schnittstellen dunkelbraun angerösteter Zwiebel weich garen.
Lunge nach etwa 1 Stunde herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.
Herz im Sud noch mindestens 30 Minuten kochen, bis es wirklich weich ist.
Herz aus dem Sud heben.
Etwas Beuschelsud aufkochen und kräftig einkochen lassen.
Währenddessen Lunge und Herz feinnudelig schneiden, knorpelige Stücke dabei entfernen.
Für die Fertigstellung in einer Kasserolle Butterschmalz erhitzen, Mehl einstreuen und lichtbraun anrösten.
Mit dem fein gehackten Beuschelkräutel aus Kapern, Zwiebeln, Sardellenfilet, Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie würzen.
Einige Minuten lang auf kleiner Flamme weiterziehen lassen.
Reduzierten Sud zugießen, gut durchrühren und 15-20 Minuten sämig einkochen.
Geschnittenes Beuschel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Majoran und Senf abschmecken.
Sobald das Beuschel sämig wird, Sauerrahm und Schlagobers unterrühren.
Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen.
Mit Zitronensaft abschmecken und mit etwas heißem Gulaschsaft beträufelt anrichten.

Beilagenempfehlung: Semmel- oder Serviettenknödel

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise, Jause

Region: Österreich, Wien

Eigenschaften: für Feinschmecker, für Abenteurer

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Fertigstellung