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Kuttelschnecke mit Cidre-Senf-Sauce

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Die gekochten, lauwarmen Kutteln zuputzen, auf einem befeuchteten Tuch großflächig ausbreiten, darüber eine Klarsichtfolie straff auflegen und rechteckig zuschneiden.
  2. Kutteln wenden und Küchentuch abziehen. Beide Senfsorten mit Pfeffer, Zitronensaft und -schale sowie Salz vermischen und auf die Kutteln streichen. Schinken auflegen und Kutteln ganz vorsichtig straff - ohne Lufteinschlüsse - einrollen. Sehr straff in Folie einschlagen und die Enden fest zuknüpfen. (Achtung: die Kutteln müssen dabei noch warm und dadurch weich sein, sonst lassen sie sich nicht gut einrollen.)
  3. Rolle 3 Stunden kalt stellen. Währenddessen die gewässerten Senfkörner etwa 1 Stunde weich kochen, dabei das Wasser wiederholt wechseln. Wurzelwerkwürfel in Gemüsefond weich kochen. Mit Senfkörnern, Salz sowie Pfeffer würzen und Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Mit Olivenöl binden. Für die Sauce den Cidre mit Apfelsaft und Weißwein auf ein Drittel einkochen lassen. Fond zugießen, gehackte Schalotten, Champignons, Lorbeerblatt sowie Pfefferkörner zugeben und die Sauce auf ca. 150 ml reduzieren.
  4. Abseihen und mit Senf sowie kalter Butter binden. Die kalte Kuttelrolle auswickeln und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Salzen und in Mehl wenden. In heißem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten.
  5. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Gemüse und Cidresauce umgießen und frisch gehackte Kräuter darüber streuen. Mit etwas Balsamessig beträufeln.

Tipp:

Da sich beim Kuttelkochen relativ intensive, nicht für jedermann angenehme Aromen entfalten, ist es ratsam, die Kutteln gleich beim Fleischhauer geputzt und vorgekocht zu bestellen. Sind die Kutteln einmal gekocht, so lassen sie sich dank ihres an und für sich recht neutralen Geschmacks auf vielfältigste Weise zubereiten. Sei es nun in sämiger Oberssauce, aromatischer Weißweinsauce oder wie in diesem Fall als knusprige Roulade, die man durch Gratinieren mit Käse noch attraktiver gestalten könnte.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Petersil- oder Salzerdäpfel, Risotto oder Tomatensauce

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Frankreich

Eigenschaften: für Abenteurer, für Feinschmecker

Zutaten für 8 Portionen:

  • 1 kg Kutteln (fast schneeweiß, geputzt und gekocht)
  • 6 Scheibe(n) Rohschinken
  • 2 EL Dijonsenf (grob)
  • 1 EL Senf (süß)
  • 1/2 Zitrone (Saft und Schale)
  • Salz
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • 4 EL Olivenöl (zum Anbraten)
  • Mehl (zum Wenden)
  • Kräuter (frisch, zB. Estragon oder Kerbel zum Garnieren)
  • Apfelbalsamessig (zum Beträufeln)

FÜR DAS GEMÜSE

  • 200 g Wurzelwerk
  • 2 EL Senfkörner
  • 200 ml Gemüsefond
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

FÜR DIE SAUCE

  • 200 ml Cidre
  • 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Schalotten
  • 4 Champignons
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Dijonsenf