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Szegediner Kraut mit Grammelnockerln

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Geschälte Paprikaschote entstielen, entkernen und in etwas Olivenöl weich schmoren. Währenddessen das Sauerkraut waschen, einige Male durchschneiden und mit Hühnerfond oder Wasser aufstellen. Pürierte Tomaten, Speck im Ganzen, Apfelsaft, Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Salz sowie Pfeffer zugeben und alles aufkochen. Inzwischen das Schmalz mit Paprikapulver leicht erwärmen und zum Kraut geben. Noch etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den roh geriebenen Erdapfel einrühren und weitere 5 Minuten kochen. Sollte das Kraut zu trocken sein, noch etwas Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Speck entfernen. Das Kraut in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten, mit je einem geschmorten Paprikaviertel garnieren und ein Grammelnockerl darauf setzen. Für die Grammelnockerln die Grammeln in der Küchenmaschine zerkleinern oder sehr fein hacken. Etwa 80 ml lauwarmes Wasser mit Germ vermischen. Restliche Zutaten beigeben und zu einem geschmeidigen, eher weichen Teig verrühren (bei Bedarf eventuell noch etwas Wasser zugeben). Teig abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten rasten lassen. Mit Hilfe eines Löffels aus dem Teig Nocken abstechen und diese in Polenta wälzen. In einer tiefen Pfanne ausreichend viel Schmalz erhitzen und die Nockerln darin goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Tipp:

Bei den Grammelnockerln können ca. 80 g Mehl auch durch 100 g gekochte, zerdrückte Erdäpfel ersetzt werden. Authentische Grammelpogatscherl werden nach demselben Rezept zubereitet, dann zu kleinen Krapferln geformt und im Backrohr goldbraun gebacken. Vor dem Backen kann man nach Belieben mit einem Gabelrücken das für die Pogatscherl typische rasterartige Muster eindrücken.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise, Jause

Region: Österreich

Zutaten für 4 Portionen:

  • 300 g Sauerkraut
  • 1 Paprikaschoten (rot)
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • 1 Wacholderbeeren
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 Tomaten (gemixt und passiert, oder 100 ml Tomatensaft)
  • 1 Scheibe(n) Räucherspeck (oder Schwarte)
  • 300 ml Hühnerfond (oder Wasser)
  • 1 Erdapfel (klein, roh, fein gerieben)
  • Salz
  • Olivenöl

Für die Grammelnockerln

  • 150 g Grammeln
  • 200 g Mehl
  • 1 Msp. Knoblauch
  • 10 g Germ
  • Salz
  • 4 cl Weißwein
  • 1 Eier
  • 2 EL Polenta
  • Schweineschmalz