Johannes Kittel

Zubereitung:

1. Den Spargel waschen und holzige Teile entfernen. Etwa 6 dickere Stangen zuerst schälen und dann mit einem Sparschäler (oder Aufschnittmaschine) der Länge nach hauchdünn aufschneiden. Auf einer Klarsichtfolie eng nebeneinander auflegen. Mit einem Ausstecher (9 cm Ø) vorsichtig vier Kreise ausstechen. Mit einem feuchten Tuch abdecken. Restlichen Spargel schälen und in wenig Salzwasser zugedeckt rasch weich kochen. Kalt abschrecken und in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Braune Butter, Tabascosauce und etwas Salz einmixen. Passieren und kalt stellen. Kaninchenrücken mit Salz sowie Pfeffer würzen. In heißem Olivenöl rundum scharf anbraten. Nieren und Lorbeerblatt zugeben und noch 2 Minuten durchschwenken (die Nieren sollten innen noch ziemlich rosa sein). Auf einen mit Küchenkrepp belegten Teller setzen und warm rasten lassen. Währenddessen für die Marinade etwa 2 Esslöffel Bratenrückstand abgießen und mit den restlichen Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Linsen waschen, kurz in siedendem Salzwasser blanchieren (überbrühen) und kalt abschrecken. Abtropfen und in etwas Marinade ziehen lassen. Spargelcreme jeweils in die Mitte der vorgekühlten Teller (möglichst kreisrund) auftragen. Spargelkreise mit Hilfe der Klarsichtfolie darauf stürzen und mit etwas Marinade bestreichen. Kaninchenfilets und Nieren gefällig schneiden und auf die Kreise setzen. Mit Friséesalat sowie Linsen garnieren und mit restlicher Marinade beträufeln.

Tipp:

Verfeinern Sie ganz nach aktueller Marktlage die Garnitur mit frischen, aromatischen Wiesenkräutern! Statt Kaninchenfilet kann auch zarte Hühnerbrust verwendet werden.