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Erdäpfelschnee mit Kärntner Saiblingskaviar

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Für den Erdäpfelschnee mit Kärntner Saiblingskaviar Salzwasser mit Minze und Kümmel aufstellen und Erdäpfel in der Schale weich kochen. Wasser abseihen und Erdäpfel mit einem Küchentuch zugedeckt 20 Minuten ausdampfen lassen. Schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
  2. Mit Hilfe eines Spiegelei-Ringes in der Tellermitte anrichten. Topfen mit Sauerrahm und etwas Zitronensaft verrühren und je ein Löffelchen davon auf den Schnee geben. Mit brauner Butter beträufeln und den Kaviar obenauf setzen. Den Erdäpfelschnee mit Kärntner Saiblingskaviar mit frisch gehackten Kräutern bestreuen und mit Fleur de sel würzen.

Tipp:

Lassen Sie braune Butter, also so lang erhitzte Butter, bis sie braun geworden ist, abschließend durch einen Kaffeefilter laufen. So trennt sich die Molke vom Butterfett und die Butter erhält den typischen feinen, nussigen Duft, weswegen sie mitunter auch Nussbutter genannt wird. Fertige braune Butter behält - gut gekühlt - einige Tage ihr Aroma bei.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Vorspeise warm

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 500 g Erdäpfel (vorwiegend festkochend)
  • 4 EL Saiblingskaviar (ersatzweise Keta- oder Forellenkaviar)
  • 100 g Topfen (am besten Kärntner Bröseltopfen)
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 Zweig(e) Minze
  • 120 g Butter (braun)
  • Fleur de sel (ersatzweise grobes Meersalz)
  • Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Kerbel und Pimpernell (fein gehackt)
  • Prise Kümmel (ganz)
  • Salz