Steirischer Wurzelkarpfen mit Kümmelerdäpfeln
Zubereitung:
- Wurzelgemüse schälen und die Schalen für den Sud aufbewahren. Erdäpfel schälen und in mit Kümmel versetztem Salzwasser weich kochen. Den Karpfen waschen, trockentupfen und vom Rücken her filetieren. Die Haut mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer fein einschneiden, Filets in 2 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Karkassen (ohne Kopf) 1 Stunde lang wässern und dann mit ca. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Gewürze, Knoblauch sowie Gemüseschalen zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Essig hinzufügen und Sud abseihen. Weißwein auf 50 ml einkochen und in einem Topf mit etwa 500 ml Kochsud vermengen. Das geschälte Gemüse mit einem Sparschäler der Länge nach zu feinnudeligen Streifen abziehen (oder fein schneiden). Jungzwiebeln halbieren, das Grün fein schneiden. Fischfilets mit Gemüse in den gut gewürzten Fond einlegen und 5 Minuten wallend ziehen lassen. Karpfen mit dem Gemüse in heißen, tiefen Tellern anrichten. Mit Kren bestreuen und die Kümmelerdäpfel dazulegen. Mit geschnittenem Liebstöckel garnieren, mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Tipp:
Bevorzugt man das Gemüse etwas sämiger, so rührt man abschließend etwa einen Esslöffel Maisstärke ein, die vorher mit wenig Wasser angerührt wurde.
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Hauptspeise
Region: Steiermark, Österreich
Eigenschaften: laktosefrei, für Diabetiker, glutenfrei
Zutaten für 6 Portionen:
- 1,5-1,8 kg Spiegelkarpfen (küchenfertig)
- 500 g Erdäpfel (klein)
- Salz
- Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
- 3 Knoblauchzehen
- 10 Korianderkörner (geröstet)
- 6 cl Apfelessig
- 200 ml Weißwein (trocken)
- 2 Karotte
- 1 Rübe (gelb)
- 1 Stange(n) Sellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 4 Jungzwiebeln (mit Grün)
- 4 EL Kren (gerieben)
- 1 Zweig(e) Liebstöckl
- Fleur de sel
- Kümmel (ganz)
- Pfeffer (aus der Mühle)