Stubenküken im Kohlmantel mit Gänselebersauce

Gut gekühltes Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit Haxerlfleisch, Cognac, dem flüssigen Obers sowie den Pistazien in der Küchenmaschine mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut zugeputzte Gänseleber in Butter- oder Gänseschmalz rosa anbraten, wieder auskühlen lassen und in Würfel schneiden. Unter die Farce mengen und geschlagenes Obers unterziehen. Kohlblätter kurz blanchieren (überbrühen), kalt abschrecken und gut mit Küchenkrepp abtupfen. Stubenkükenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Kohlblätter aufbreiten, je eine Brust darauf legen, diese mit Farce bestreichen und einrollen. Gewässertes Schweinsnetz gut trockentupfen und so zuschneiden, dass je eine Roulade darin eingerollt werden kann. Rouladen mit dem Netz gut umwickeln und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 15 Minuten braten. Für die Gänselebersauce den Portwein mit Cognac auf die Hälfte einkochen lassen. Champignons sowie Schalotten zugeben und mit Hühnerfond aufgießen. Abermals auf 150 ml einkochen. Mit eiskalter Gänseleberterrine aufmixen und abschließend mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Rouladen herausnehmen, Schweinsnetz wieder entfernen und Stubenkükenbrust in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Gänselebersauce garnieren.

BEILAGENEMPFEHLUNG: mit Kalbsjus verfeinertes Erdäpfelpüree

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Frankreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

FÜR DIE GÄNSELEBERSAUCE